Lieu jaune, sauce au safran, purée au cresson et à l'oseille

Cette recette est très simple : le pavé de lieu jaune est simplement poêlé et accompagné d'une sauce au safran "classique" et d'une purée un peu moins classique parfumée au cresson et à l'oseille dont l'idée m'est venue d'une recette de purée-mousse de cresson et d'oseille de Michel Guérard, publiée dans son tout premier livre de cuisine minceur.

Pour deux personnes :

• deux pavés de lieu jaune (un tronçon de lieu jaune désarêté et taillé en pavé par le poissonnier)
• deux échalotes pelées et hachées
• un petit verre de vin blanc sec (10cl)
• un petit verre de fond de volaille (obtenu en dissolvant une cuillère à café de fond déshydraté dans 10cl d'eau)
• deux dosettes de safran
• une pincée de poudre de curry
• 5cl de crème liquide
• 1/2 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 400g de pommes de terre pelées et taillées en gros dés
• 1/2 oignon pelé et ciselé
• une botte de cresson lavée dont on prélève les feuilles que l'on essore
• 120g d'oseille (j'ai utilisé de l'oseille surgelée)
• 5 à 10cl de crème liquide
• huile d'olive, huile végétale (neutre), beurre, sel, poivre noir et blanc du moulin

Pour la purée au cresson et à l'oseille, faire cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les écraser en purée grossière et réserver.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole et y mettre à suer l'oignon pendant 3 minutes en salant et poivrant. Ajouter ensuite les feuilles de cresson lavées et essorées et faire "tomber" (on cuit le cresson comme des feuilles d'épinard en faisant évaporer l'eau de végétation), puis ajouter l'oseille et faire cuire une ou deux minutes supplémentaires. Ajouter alors la purée de pommes de terre et 5cl de crème fraiche. Bien mélanger puis mixer finement avec un mixer plongeant, ajuster la consistance en ajoutant un peu de crème liquide si nécessaire, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin et maintenir au chaud.

Pour la sauce au safran, faire suer l'échalote dans un peu d'huile neutre avec une noisette de beurre pendant 3 minutes sans coloration. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire légèrement pour éliminer l'alcool puis ajouter le fond de volaille. Poursuivre la cuisson à faible bouillonnements pendant 5 minutes à couvert, puis ajouter la crème fraiche, le safran et la poudre de curry et poursuivre la cuisson en faisant réduire. Si la sauce reste trop liquide, on peut incorporer un peu de fécule de maïs en fouettant et donner un bouillon pour épaissir. En fin de préparation, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc et réserver au chaud.

Enfin procéder à la cuisson du poisson : saler et poivrer les pavés de lieu jaune des deux côtés en salant un peu plus fortement le côté peau et mettre à cuire dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un trait d'huile d'olive et une noisette de beurre, côté peau d'abord, à feu moyen-vif pendant 3 minutes (la peau doit être croustillante et légèrement colorée), puis retourner les pavés et poursuivre la cuisson une minute. Placer la poêle hors du feu, couvrir et laisser la cuisson se terminer doucement sans apport de chaleur supplémentaire pendant 3 minutes. A ce point, les pavés seront parfaitement cuits sans que la chair soit desséchée. Moduler les durées de cuisson en fonction de l'épaisseur des pavés (les durées indiquées conviennent à des pavés de 2 à 3cm d'épaisseur).

Dresser les assiettes en disposant une quenelle de purée au cresson et à l'oseille, la sauce au safran au fond de l'assiette et le pavé de lieu jaune sur la sauce.

Bonne dégustation !