Filets de sar rôti, sauce à l'ail des ours

Le sar est un poisson qui ressemble à la dorade mais dont la chair est légèrement plus fine et plus iodée. Cette recette pourra donc se faire également avec de la dorade mais aussi du bar, voire des pavés de poisson tels que le merlu ou le lieu jaune, et même le cabillaud ! En effet, l'originalité tient à la sauce à l'ail des ours que j'ai allégée en évitant l'utilisation de crème. En effet, celle-ci est remplacée par du lait demi-écrémé épaissi à la maïzena (ce qui correspond au principe des "crèmes allégées" vendues dans le commerce !). C'est simple et rapide à préparer (moins de 30 minutes) et on peut même varier les goûts en utilisant d'autres herbes comme du basilic, de l'aneth ou de la coriandre. La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson du poisson au four pour laquelle on ne peut se fier qu'à son expérience personnelle !

Pour deux personnes :

• un sar entier de 700g vidé
• une grosse échalote pelée et ciselée
• un demi citron coupé en fines rondelles
• les feuilles ciselées d'une poignée d’ail des ours (environ 15 à 20g)
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de lait demi-écrémé
• une cuillère à café rase de Maïzena
• huile d’olive, sel, poivre du moulin

Enduire le fond d’un plat à gratin adapté à la taille du poisson d’huile d’olive, puis répartir l’échalote ciselée et quelques tranches de citron. Saler et poivrer le poisson sur les deux faces et le déposer dans le plat, répartir les tranches de citron restantes et arroser de vin blanc. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter en fonction de votre four, de la grosseur de poisson et du niveau de cuisson souhaité, sachant qu’il finira de cuire dans le papier d’aluminium ! ).

A la fin de la cuisson du poisson, l’envelopper dans du papier d’aluminium et le conserver sur la porte ouverte du four pendant le temps nécessaire à préparer la sauce.

Retirer les tranches de citron et verser le liquide de cuisson dans une petite casserole. Ajouter le lait dans lequel on aura délayé la maïzena et cuire en fouettant jusqu’à obtention d’un texture de sauce. Ajouter l’ail des ours ciselé et laisser infuser pendant quelques minutes. Mixer (éventuellement chinoiser si on souhaite une sauce très lisse) et maintenir au chaud.

Lever les filets et dresser les assiettes en arrosant de sauce. Pour accompagner ce filet de poisson, on pourra préparer du riz ou des pommes de terre en purée ou juste cuites à la vapeur. Sur la photo, c’est une poelée de légumes de printemps (artichauts violets, asperges vertes, oignons nouveaux, courgettes, petits pois) qui accompagne ce plat.

Cette poêlée de légumes de printemps se prépare simplement en faisant revenir à la poêle dans un fond d'huile d'olive, d'abord les artichauts (environ 20 minutes de cuisson) puis les oignons nouveaux (10 minutes de cuisson), ensuite les asperges vertes avec la courgette en dés et les petits pois (7 à 8 minutes de cuisson). Ajouter un peu d'eau pour éviter que les légumes n'accrochent mais ne pas les "noyer". En fin de cuisson, ils doivent rester légèrement croquant.