Pavé de merlu et coulis de piquillos

Les poivrons de piquillo sont des poivrons produits en Espagne (Navarre) de forme conique que l'on trouve en conserve et qui font partie des marqueurs de la cuisine basque. Le merlu (ou colin) est aussi un poisson emblématique du Pays Basque, le port de Saint-Jean de Luz se faisant une spécialité de la pêche à la ligne de ce poisson, seul mode de pêche autorisé en ce début de 2024 dans le Golfe de Gascogne, afin de protéger les dauphins de la prise dans les chaluts. J'avais envie d'associer les deux dans une recette simple et rapide à préparer, qui fleure bon le Pays Basque, bien que ce ne soit pas, à proprement parler, une recette traditionnelle basque !

Pour deux personnes :

• un tronçon de 500g de merlu détaillé par le poissonnier en deux pavés
• 2 cuillères à soupe de farine de maïs
• un oignon pelé et ciselé finement
• une gousse d'ail pelée et hachée
• une boite de pimientos de Piquillo (220g égouttés)
• une petite boite de chair de tomates (210g égoutté) ou, en saison, de concassé de tomates cru
• 50g de tomates séchées taillée en petits dés
• une grosse cuillère à soupe bombée de crème fraiche (environ 40g)
• un verre de vin blanc sec
• huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette

Egoutter les pimientos de piquillo et en réserver 3 ou 4 que l'on taillera en lanières. Tailler  le reste des pimientos en dés et réserver.

Faire suer l'oignon ciselé dans une cuillère à soupe d'huile d'olive chaude pendant 3 minutes, puis ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter ensuite les pimientos taillés en dés et cuire encore 2 ou 3 minutes, puis mouiller avec le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer puis ajouter la chair de tomates et les tomates séchées. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette, puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une compote pas trop épaisse. Passer au mixer en incorporant la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Assaisonner les pavés de merlu de sel, poivre et piment d'Espelette, puis les rouler dans la farine de maïs. Faire chauffer une cuillère à café d'huile d'olive avec une noisette de beurre à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Faire cuire les pavés sur une face pendant 3 minutes, puis les retourner et faire colorer une minute l'autre face en arrosant avec le mélange d'huile d'olive et de beurre fondu. Mettre le feu au minimum (voire l'arrêter complètement), ajouter les lanières de piquillos réservées, couvrir et laisser la cuisson se terminer ainsi pendant 3 à 4 minutes.

Dresser les assiettes en disposant les pavés de merlu sur un fond de coulis de piquillos et en répartissant les lanières de piquillos sur les pavés. Accompagner de riz ou de polenta.

Bonne dégustation !