Gel de citron

Délicieux pour accompagner un poisson grillé ou poêlé, ce gel de citron (une recette de Pierre Gagnaire) est un clin d'oeil à la "cuisine moléculaire" puisqu'il utilise à deux gélifiants : la gélatine et l'agar-agar. Il faut le préparer plusieurs heures à l'avance (voire la veille) pour laisser le temps aux gélifiants de faire leur office !

• 5cl de jus de citron frais filtré (soit à peu près un gros citron jaune)
• 5cl d'eau
• 20g de sucre
• 1g d'agar-agar
• 1 feuille de gélatine (2g) trempée dans l'eau froide
• un peu de zeste de citron râpé

Mélanger le  jus de citron, l'eau, le sucre et l'agar-agar puis porter le mélange à ébullition en remuant au fouet constamment. Hors du feu, dissoudre le gélatine réhydratée et ajouter le zeste de citron râpé. Débarasser et faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, mixer la masse gélifiée pour obtenir un gel lisse et onctueux.