Magret de canard à la crème à l'ail

La sauce accompagnant un magret de canard est le plus souvent, soit une sauce au poivre vert, soit une sauce aigre-douce (parfois aux fruits rouges) ou encore un chutney. J'ai voulu changer un peu en adoptant cette crème d'ail, une recette savoureuse et "minceur" du Michel Guérard de la première époque de la Grande cuisine minceur. En effet, cette recette a été publiée en 1976, c'est à dire juste un an avant d'être triplement étoilé et de le rester jusqu'à aujourd'hui sans interruption, une véritable prouesse !

Pour rappel, si l'on veut obtenir une belle cuisson du magret de canard (je l'aime rosé en ce qui me concerne), il est INDISPENSABLE de préserver un temps de repos après cuisson pour permettre à la chaleur de diffuser jusqu'au cœur du magret évitant une surcuisson de la périphérie. La méthode consiste donc à cuire à feu vif côté peau puis côté chair en supprimant la graisse fondue en excès, puis à enfermer le magret dans une feuille de papier d'aluminium pendant une durée égale à la moitié du temps de cuisson, voire un peu plus.

Pour deux personnes :

• un magret de canard (environ 400g)
• 6 gousses d'ail épluchées, entières
• 40g de champignons de Paris nettoyés et coupés en 2 (ou 4 selon grosseur)
• 12cl (un verre) de lait demi-écrémé (ou de crème pour une recette non minceur !)
• 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
• 1 cuillère à café de persil plat haché
• une pointe de noix de muscade râpée
• sel, poivre

Blanchir les gousses d'ail trois fois, c'est à dire, placer les gousses d'ail dans une petite casserole d'eau froide non salée, porter à ébullition, rincer à l'eau froide, et répéter 3 fois de suite.

Délayer le fond de veau déshydraté dans le lait au fouet dans une casserole puis ajouter les gousses d'ail blanchies, les champignons, le persil, la muscade et le poivre. Saler légèrement et porter à petite ébullition pour cuire à feu doux pendant 20 minutes. Après cuisson, passer au mixer (éventuellement chinoiser) et maintenir au chaud jusqu'au service.

Cuire le magret de canard à feu vif, assaisonné de poivre, dans une poêle anti-adhésive bien chaude, d'abord côté peau pendant 5 à 6 minutes, puis côté chair (après avoir retirer la graisse en excès rendue par la peau) pendant 4 à 5 minutes. Retirer le magret de l'ustensile de cuisson et l'envelopper dans un papier d'aluminium pendant une demi-douzaine de minutes avant de découper et de servir. On salera avec de la fleur de sel de Guérande (si possible) juste avant le service.

Cette sauce peut aussi accompagner d'autres viandes, voire un poisson, car elle pleine de goût mais reste douce. Bonne dégustation !

Pour l'accompagnement, j'avais choisi un risotto de sarrasin légèrement torréfié aux champignons et à la courgette.