Magret de canard au poivre vert, purée-mousse de carottes au cumin

Une recette tout à fait traditionnelle ! Tout au plus a-t-on abandonné les pommes de terre qui accompagnent le plus souvent ce plat pour une purée-mousse de carottes plus légère que l'on parfume subtilement au cumin pour en relever le goût. Délicieux et rapide à préparer (30 minutes) !

Pour deux personnes :

• un magret de canard (environ 400g)
• deux échalotes pelées et ciselées
• 5cl de cognac
• 10cl de vin blanc sec
• 10cl de fond de volaille (obtenu en dissolvant une cuillère àcafé de fond déshydraté dans 10cl d'eau)
• 10cl de crème liquide
• deux cuillères à café de grains de poivre vert (frais ou conserve)
• sel

Pour les carottes :

• 500g de carottes pelées et coupées en 2 ou 4 dans la longueur, puis coupées en deux
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 10g de beurre
• sel, poivre blanc moulu

Placer les carottes dans une casserole, les couvrir d'eau puis saler fortement et saupoudrer de cumin. Porter à ébullition et faire cuire à couvert environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Les égoutter et les mettre dans le bol d'un mixer avec le beurre et le poivre blanc. Mixer pour obtenir une purée homogène, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Quadriller la peau du magret de canard et déposer le magret sur une poêle chaude, à feu vif, côté chair sur le dessus. Assaisonner de sel et, dès que la peau du canard commence à colorer, baisser à feu moyen. Retourner le magret au bout de quelques minutes et débarrasser la graisse rendue par la peau. Puis le retourner à nouveau côté chair au-dessus et poursuivre la cuisson en le retournant et en débarrassant la graisse plusieurs fois. Pour un magret rosé comme sur la photo, compter environ 10 minutes de cuisson. Lorsque le magret est cuit à votre convenance l'envelopper dans un papier alu et le réserver dans le four chauffé à 50°C.

Faire suer l'échalotte avec une cuillère à café de poivre vert dans la poêle qui a servi à la cuisson du magret pendant 3 minutes, sans coloration. Déglacer avec le cognac et laisser évaporer puis ajouter le vin blanc et réduire presqu'à sec. Ajouter enfin le fond de volaille et laisser réduire des 3/4. Verser les échalottes, le poivre vert et le fond de cuisson réduit dans un mixer avec la crème liquide et mixer pour faire une sauce homogène. Remettre cette sauce dans la poêle essuyée avec un papier absorbant, ajouter le reste des grains de poivre vert et continuer à faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Il reste à dresser les assiettes en découpant le magret et en répartissant les tranches sur un lit de sauce au poivre vert avec un palet de purée-mousse de carottes au cumin (formé à l'aide d'un emporte-pièce). Verser un peu de sauce sur le magret et ... régalez-vous !