Magret de canard à l'orange et aux épices

Voici une recette de canard que j'ai adaptée de la recette de filet de canette aux épices de l'école de cuisine Alain Ducasse. J'avais été séduit par le mélange d'épices et les palets de céleri (et ce qui tombait bien, c'est qu'il me restait un morceau de céleri rave !). Cependant, la liste des ingrédients comprenait des filets d'anchois dont je ne suis pas trop fan en général et dont je n'avais besoin que d'un seul filet. Pour éviter de gâcher une boite de filets d'anchois à l'huile, j'ai donc remplacé ce filet d'anchois par un peu de sauce Worcestershire qui contient, entre autres choses, de l'anchois. J'ai dû jouer également sur l'utilisation de fond de canard et de fond blanc préconisés dans la recette originale en les remplaçant par bouillon et fond de volaille obtenus à partir de cube et de fond déshydraté.

Pour deux personnes :

• un magret de canard paré, la peau incisée en quadrillage
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• 1/3 cuillère à café de graines de cardamome
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
• 2 oranges (jus d'une orange et la chair dont on aura prélevé les segments de l'autre après l'avoir pelée à vif)
• 50cl de bouillon de volaille (obtenu en dissolvant un cube de bouillon dans 50cl d'eau bouillante)
• 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté
• 1/2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 200g de céleri rave
• huile d'olive, beurre, poivre, sel

Rassembler toutes les épices dans le bol d'un mixer et les réduire en poudre. Réserver. Déposer le magret côté peau sur une poêle et faire cuire à feu moyen pendant 6 à 7 minutes. Débarrasser la graisse fondue et retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 3 ou 4 minutes à feu plus vif. Poser le magret sur une grille et l'enduire côté peau de miel liquide, puis le rouler dans le mélange d'épices et réserver sur la grille pendant la préparation de la sauce et de la garniture.

Déglacer la poêle vidée de la graisse rendue par le magret avec le jus d'une moitié d'orange, ajouter les segments d'orange et mouiller avec 15cl de fond de volaille en ajoutant la sauce Worcestershire. Laisser mijoter 5 minutes, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Tailler le céleri rave en tranches de 1,5cm d'épaisseur, puis à l'aide d'un emporte pièces, découper des palet de 3 ou 4 cm de diamètre et les réserver. Découper finement le céleri rave restant et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive en colorant légèrement. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, poivrer légèrement et faire cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le céleri soit très tendre. Mixer les morceaux de céleri cuits en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée épaisse puis y incorporer une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.

Pendant la cuisson du céleri, ajouter le fond de volaille déshydraté dans le bouillon de volaille et porter à ébullition en fouettant vivement pour éviter les grumeaux (sinon passer au mixer plongeant). Réserver au chaud (cette préparation constitue le fond de volaille utilisé pour le reste de la recette en remplacement, notamment, du fond de canard).

Pour la préparation des palets, les faire colorer dans un peu d'huile d'olive en les poivrant légèrement. Lorsqu'ils sont dorés sur les deux faces, déglacer avec le reste de jus d'orange puis mouiller à mi-hauteur avec le fond de volaille. Laisser cuire à petits bouillonnements sans couvrir en retournant régulièrement les palets de céleri jusqu'à réduction du jus de cuisson afin d'obtenir une "glace" qui enrobe les palets de céleri en les rendant brillants. Si à la fin de la réduction les palets ne sont pas cuits, ajouter un peu de fond de volaille et poursuivre la réduction. Réserver au chaud.

Réchauffer le magret de canard sous le grill du four, côté peau sur le dessus jusqu'à ce que le miel soit bien caramélisé (3 minutes environ).

Il ne reste plus qu'à procéder au dressage (très simplifié par rapport à la recette originale !) : découper le magret en quatre morceaux, dresser une cuillère à soupe de purée de céleri au fond de l'assiette, poser dessus deux morceaux de magret et disposer la moitié des palets de céleri sur le côté. Arroser de sauce à l'orange. Si on a prévu une garniture supplémentaire on peut également la placer sur un côté de l'assiette (mélange de petits pois et grains de maïs cuits dans un bouillon de volaille sur la photo).

Bon appétit !