Poulet "retour d'Ispahan"

Cette recette est largement inspirée de la cuisine persane et rend hommage à un ingrédient emblématique de certaines préparations de cette cuisine, à savoir les pétales de rose. Selon Wikipédia, la rose d'Ispahan est une ancienne variété de rose qu'on trouve "à l'état sauvage en Iran, sur les collines entre Chiraz et l'ancien caravansérail d'Ispahan". De plus, la rose d'Ispahan est une variété issue de la rose de Damas, qui est celle généralement utilisée en cuisine... d'où le titre que j'ai donné à cette recette ! Le plat se compose de poulet rôti à la harissa (à la rose) et au citron confit dont la recette est inspirée de celle de Sabrina Gayour dans son livre Persiana, et de riz au safran, baies d'épine-vinette et pétales de rose, inspirée par différentes recettes du net...

Pour 4 personnes :

Pour le poulet rôti à la harissa et au citron confit

• un poulet d'environ 1,5kg coupé en morceaux
• 2 gros citrons confits au sel
• 50g de harissa à la rose (dans les épiceries spécialisées)
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1/2 cuillère à café de poivre en grains écrasés en mignonnette
• sel, poivre

Pour le riz au safran, épine-vinette et pétales de rose

• 210g de riz basmati lavé
• un oignon pelé et ciselé finement
• 2 doses de safran (ou une grosse pincée de pistils)
• deux cuillères à soupe de baies d'épine-vinette séchées
• une cuillère à café de pétales de rose séchée en poudre
• une cuillère à soupe de jus de citron
• huile d'olive, beurre clarifié, sel, poivre

Mixer les citrons confits, la harissa, le poivre et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse. Enduire les morceaux de poulet de cette pâte, les placer dans un plat allant au four sans qu'ils se chevauchent et laisser mariner une heure. Cuire au four préchauffé à 190°C chaleur tournante, pendant environ 40 minutes. vérifier la cuisson en enfonçant une pointe dans un haut de cuisse : le jus qui s'écoule doit être transparent (pas rose et encore moins rouge).

En parallèle, procéder à la préparation de l'accompagnement de riz. Écraser les pistils de safran dans un mortier et les mettre à infuser dans 10cl d'eau bouillante pendant au moins 10 minutes. Faire également tremper les baies d'épine-vinette dans de l'eau tiède.

Faire fondre dans une casserole une grosse noix de beurre clarifié avec un trait d'huile d'olive et y faire suer les oignons pendant 4 à 5 minutes en salant légèrement puis ajouter le riz et les baies d'épine-vinette égouttées et laisser cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Mouiller ensuite avec l'eau safranée et 75cl d'eau de source. Ajouter la poudre de pétales de rose et le jus de citron puis, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux (à peine à frémissements) pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit. Rectifier l’assaisonnement en sel avant de servir.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes et à vous régaler !