Turbotin à la Dugléré

Voici une recette extrêmement classique de préparation du turbot. La dénomination "turbotin à la Dugléré" fait référence à un fameux chef du début du XIXème siècle, Adolphe Dugléré, élève d'Antonin Carême, qui a donné son nom à cette préparation. Adolphe Dugléré est notamment connu pour avoir préparé, le 7 juin 1867, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris, au Café Anglais, le "dîner des Trois Empereurs" qui réunissait le futur Kaiser Guillaume, le tsar Alexandre II et son fils le futur Alexandre III ainsi que le chancelier Bismark. Pour information, le diner était composé de 16 plats servis pendant 8 heures (source Wikipedia) !

En une phrase, la technique de préparation "à la Dugléré" d'un poisson consiste à cuire le poisson au four dans un mélange de tomates, d'oignon et d'aromates, puis à réduire la cuisson, à incorporer un velouté de poisson et à monter la sauce au beurre. Cette préparation convient à des poissons nobles à la chair blanche comme la sole, le bar ou le turbot. J'ai suivi scrupuleusement la recette que donne Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire, sauf que j'ai mixé et passé au tamis la sauce pour obtenir une consistance bien soyeuse (ce qui n'est pas explicitement indiqué dans la recette d'Escoffier) et que je n'ai que très légèrement monté la sauce avec un peu de créme fraiche pour plus de légèreté.

Pour deux personnes :

• un turbotin d’environ 700 à 800g taillé en portions
• une petite boite de chair de tomates (210g)
• un oignon moyen pelé et ciselé finement (100g)
• une petite échalote pelée et ciselée finement (20g)
• un gousse d’ail pelée et hachée
• une cuillère à soupe de persil haché
• 15cl de vin blanc sec
• 15cl de fumet de poisson (maison ou déshydraté)
• 10g de beurre
• 10g de farine
• jus d’un demi citron
• une branche de thym
• une feuille de laurier
• pincée de piment d’Espelette (piment de Cayenne dans la recette originale)
• une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• beurre, sel, poivre, thym, laurier

Faire un velouté en préparant un roux avec le beurre et la farine et en incorporant le fumet de poisson en fouettant. Laisser cuire quelques minutes en continuant de fouetter pour épaissir le velouté obtenu. Réserver.

Mélanger la chair de tomates, l’oignon, l’échalote, la gousse d’ail et le persil haché. Étaler la moitié de cette préparation dans un plat allant au four bien beurré et déposer par-dessus les portions de turbot. Assaisonner de sel et de poivre et recouvrir avec le reste du mélange à la tomate. Parsemer de feuilles de thym et de fragments de feuille de laurier. Verser le vin blanc et déposer quelques noisettes de beurre. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Décanter pour récupérer le liquide de cuisson et les condiments et remettre le turbot dans le four éteint, porte ouverte après l’avoir recouvert d’un papier d’aluminium pour finaliser la cuisson et le conserver au chaud.

Faire réduire de moitié le liquide de cuisson avec les condiments en le mettant à feu vif dans une casserole. Incorporer le velouté et mixer l'ensemble puis passer au tamis. Finaliser la préparation de la sauce en vérifiant l'assaisonnement, en ajoutant le jus de citron et une pincée de piment et en incorporant la crème fraîche épaisse.

Dresser les assiettes en disposant une portion de turbot sur un fond de sauce. Si on le souhaite, on peut parsemer de persil haché. Accompagner très classiquement de pommes vapeur, ou sinon de riz blanc.

Bonne dégustation !