Filets de bar, sauce aux épices douces, fenouil à la crème

Cette recette est en quelque sorte une recette générique que chacun peut adapter au contenu de son placard à épices et au choix de poissons disponible puisque tout filet de poisson à chair blanche conviendra ! Il suffira ensuite de disposer d'un mélange d'épices tel que tandoori, massalé, garam massala, colombo, curry doux, etc. L'accompagnement de fenouil est donné à titre d'exemple, le plat pouvant aussi être accompagné de riz, de pâtes fraiches ou d'un autre légume...

Pour deux personnes :

• deux filets de poisson (bar) avec la peau si possible
• huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce :

• une grosse échalote, pelée et ciselée finement
• 12cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café d'épices (j'ai utilisé la poudre "Retour des Indes" de Roellinger)
• 10cl de fumet de poisson (obtenu en dissolvant une cuillère à café de fumet déshydraté dans 10cl d'eau)
• 5cl de crème liquide (ou une cuillère à soupe de crème fraîche)

Pour l'accompagnement

• deux fenouils, nettoyés et taillés en fines tranches
• une cuillère à soupe d'anisette (facultatif)
• 5cl de crème liquide

Pour l'accompagnement de fenouil, faire suer le fenouil dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant environ 5 minutes en évitant une coloration trop forte. Saler et poivrer puis mouiller avec l'anisette et laisser réduire puis mouiller avec un petit verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux à couvert pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre et l'eau totalement évaporée. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et donner un bouillon. Réserver au chaud jusqu'au service.

Pour la sauce, faire cuire l'échalote dans le vin blanc et le mélange d'épices choisi à petits bouillonnements jusqu'à complète réduction du vin blanc (il doit rester une purée d'échalote réduite au fond de la casserole), mouiller avec le fumet et ajouter la crème liquide, assaisonner de sel et poivre et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance de sauce. Si on souhaite une sauce très lisse, on peut mixer et/ou passer au tamis avant de rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour la cuisson du poisson, saler et poivrer côté chair, saler fortement côté peau juste avant de lancer la cuisson. Faire chauffer un cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive (pour information, la cuisson doit se faire au 3/4  de puissance d'une plaque à induction). Poser les filets côté peau contre la poêle et faire cuire pendant 3 minutes puis les retourner les cuire côté chair pendant 30 secondes puis placer la poêle hors du feu et couvrir. Attendre 3 minutes avant de dresser les assiettes, le poisson sera parfaitement cuit sans surcuisson !

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes... Bonne dégustation !