Côte de veau basse température, sauce flambée aux champignons

La cuisson à basse température (moins de 100°C) est particulièrement bien adaptée à la cuisson du veau car elle permet de mettre en valeur le moelleux de cette viande en évitant toute surcuisson. La sauce aux champignons en accompagnement est flambée au cognac, ce qui rappelle un peu la classique sauce au poivre qui accompagne souvent les pièces de boeuf grillées.

Pour deux personnes :

• une belle côte de veau un peu épaisse (environ 2 à 3cm)
• 200g de champignons de Paris nettoyés et émincés s'ils sont gros
• une échalote pelée et ciselée finement
• 10cl de fond de veau (obtenu par dissolution de fond déshydraté dans 10cl d'eau)
• 5cl de Cognac
• une grosse cuillère à soupe de crème fraîche
• huile d'olive, beurre, sel, poivre, thym

Mettre le plat de cuisson dans le four et préchauffer le four à 60°C. Assaisonner la côte de veau (qu'on aura sortie du réfrigérateur au moins une heure à l'avance) de sel, de poivre et de thym et la colorer sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive très chaude avec un filet d'huile d'olive en la cuisant à feu vif pendant 2 à 3 minutes par face. Transférer la côte de veau dans le plat du four et la faire cuire à 60°C pendant 1h30.

Dans la poêle utilisée pur colorer la côte de veau, faire suer l'échalote en ajoutant un peu d'huile d'olive puis mettre les champignons à cuire pendant 2 à 3 minutes en assaisonnant de sel et de poivre. Mouiller ensuite avec le Cognac et flamber puis ajouter le fond de veau. Porter à ébullition puis ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Quand la côte de veau est cuite, la détailler en tranches épaisses (et vérifier le niveau de cuisson : si la cuisson est insuffisante, mettre les morceaux de veau dans la sauce aux champignons pour finaliser la cuisson), arroser de sauce au champignons et servir avec l'accompagnement choisi (pâtes fraîches, riz, pommes vapeur, ...).

Bonne dégustation !