Blanquette façon Thaï

La "blanquette" dans sa version classique de la cuisine bourgeoise française consiste à faire cuire la viande dans un bouillon parfumé (oignon, poireau, carotte) puis de préparer la sauce à partir du bouillon en faisant un velouté (en incorporant un roux) et de "monter" la sauce en incorporant jaune d'oeuf et crème fraiche. Cette recette exclut donc de faire revenir les morceaux de veau avant de les cuire dans un bouillon car on ferait alors un sauté de veau. Mais en gardant la trame de la recette et en modifant les parfums du bouillon de cuisson, on peut réaliser différentes formes de blanquette. C'est à partir de ces considérations que j'ai eu l'envie de faire une blanquette aux parfums de Thaïlande. Ayant trouvé que les recettes proposées sous cette dénomination sur le web sont très (trop) éloignées du principe de la blanquette, j'ai repris la recette classique que j'ai publiée sur ce blog en changeant les ingrédients de la garniture aromatique du bouillon (le poireau est remplacé par un mélange de citronnelle et de gingembre sauté dans de la pâte de curry thaï) et de la sauce (la crème fraiche est remplacée par un mélange lait de coco et pâte de tamarin, le tout relevé d'un jus de citron vert et d'alcool de gingembre) mais en conservant pour l'essentiel le procédé. Le résultat est particulièrement plaisant : on retrouve bien tous les parfums de la cuisine thaïlandaise mais dans une sauce veloutée et onctueuse caractéristique de la cuisine française.

Passons à la recette proprement dite, un peu longue à préparer et qui nécessite pas mal d'ingrédients !

Pour deux personnes :

• 450g de quasi de veau dégraissé, dénervé et coupé en dés de 4cm de côté
• un oignon pelé et coupé en deux, dont une moitié piquée d'un clou de girofle
• une grosse carotte pelée et taillée en tronçons
• 2 cuillères à café de pâte de curry thaï rouge
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• une gousse d'ail coupée en deux et dégermée
• une tige citronnelle écrasée et taillée en tronçons
• 2 cm de gingembre pelé et taillé en lamelles
• 1 piment oiseau
• 1 feuille de citronnier
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
• 100g de shiitakés (à défaut champignons de Paris) nettoyés et coupés en quartiers
• le jus d'un citron vert
• 20g de beurre
• 20g de farine
• 10cl de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
• 1 jaune d'oeuf
• 1 ou 2 cuillère à café d’alcool de gingembre
• coriandre fraîche ou basilic thaï
• huile neutre (pépins de raisin), eau, sel, poivre blanc

Placer les dés de viande dans une casserole et couvrir d'eau froide (environ 1 à 2 cm au dessus de la viande). Porter lentement à ébullition en écumant fréquemment et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes, toujours en écumant. Retirer la viande et la rincer abondamment.

Faire chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d’huile neutre avec une cuillère à café de graines de fenouil et y faire suer la pâte de curry puis ajouter la citronnelle émincée, les demi gousses d’ail, le gingembre en lamelles et faire revenir 3 minutes. Mouiller avec 50cl d’eau et ajouter la viande, le nuoc-mam, le piment oiseau entier, la feuille de citronnier, la carotte et l’oignon (ajouter un peu d’eau si la viande n’est pas couverte). Faire cuire 50 minutes à frémissements. A mi cuisson ajouter les shiitakés (si on utilise des champignons de Paris les mettre à cuire 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande).

Lorque la viande est cuite, réserver les morceaux de veau au chaud ainsi que le bouillon de cuisson passé au tamis et réserver les champignons. Faire réduire le bouillon d'un bon tiers (conserver environ 35cl).

Préparer un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole puis, lorsque le beurre est mousseux, ajouter la farine et mélanger. Faire cuire à feu doux pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange s'homogénéise sans colorer.

Laisser refroidir le roux puis y incorporer le bouillon réduit. Porter à ébullition et faire cuire à frémissements pendant 10 minutes tout en remuant. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la pâte de tamarin, le lait de coco puis verser ce mélange dans le velouté en fouettant et donner une ébullition. Hors du feu, incorporer le jus de citron vert et l'alcool de gingembre.

Verser la sauce passée au tamis sur la viande maintenue au chaud et ajouter les champignons. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu de nuoc-mam et/ou de jus de citron vert. Apporter sur la table ou servir à l'assiette en accompagnant d'un riz au jasmin et en parsemant de pluches de coriandre ou (mieux) de basilic thaï et en décorant avec quelques tiges de citronnelle cuites.

Bon appétit !