Blanquette de veau traditionnelle

J'ai déjà posté sur ce blog ma recette personnelle de la blanquette qui prend quelques libertés avec la recette traditionnelle que je présente ici ! Dans cette version officielle, la garniture aromatique qui sert à la cuisson de la viande et à la préparation du bouillon à partir duquel on prépare la sauce (un velouté "monté" à la crème avec du jaune d'oeuf) n'est pas servie. La garniture est composée de champignons de Paris cuits au blanc et d'oignons glacés. On accompagne cette blanquette immanquablement d'un riz nature.

Pour 3 personnes

• 600g de quasi de veau dégrassé, dénervé et coupé en dés de 4cm de côté
• un oignon pelé et coupé en deux, dont une moitié piquée d'un clou de girofle
• une grosse carotte pelée et taillée en tronçons
• un poireau taillé en tronçons
• une branche de céleri taillée en tronçons
• une gousse d'ail coupée en deux et dégermée
• 200g de champignons de Paris (si possible des petits champignons dits "boutons")
• 150g d'oignons grelot
• le jus d'un demi citron
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 10cl de crème fraiche
• 1 jaune d'oeuf
• beurre, eau,sel, sucre, poivre blanc

Placer les dés de viande dans une casserole et couvrir d'eau froide (environ 1 à 2 cm au dessus de la viande). Porter lentement à ébullition en écumant fréquemment et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes, toujours en écumant. Retirer la viande et la rincer abondamment (cette opération préalable permet d'obtenir un bouillon parfaitement clair).

Remettre la viande dans une casserole propre et ajouter la garniture aromatique : oignon piqué du clou de girofle, carotte, poireau, céleri et gousse d'ail. Verser de l'eau froide à hauteur, assaisonner de sel et poivre blanc et faire cuire 50 minutes à frémissements.

Pendant ce temps, préparer les champignons et les oignons grelot. Pour les champignons, après les avoir nettoyés et coupés en deux ou en quartier s'ils sont gros, les placer dans une casserole de telle sorte qu'ils ne se chevauchent pas, ajouter une bonne noix de beurre (25g), le jus de citron, une pincée de sel et verser de l'eau à hauteur. Couvrir avec une feuille de papier cuisson taillée à la dimension de la casserole, couvrir et porter à ébullition. Faire cuire 6 minutes et réserver au chaud en laissant les champignons dans leur cuisson. Pour les oignons grelots, après les avoir peler, les mettre dans une casserole avec une pincée de sel, une pincée de sucre, une belle noix de beurre et couvrir d'eau à peine à hauteur. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à complète réduction du liquide de cuisson mais sans coloration. Rouler les oignons dans le liquide sirupeux obtenu en fin de cuisson et réserver au chaud.

A la fin de la cuisson de la viande, réserver les morceaux de viande au chaud ainsi que le bouillon de cuisson et retirer tous les légumes de la garniture aromatique. Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir 50cl de bouillon réduit (et corsé en goût).

Préparer un roux en faisant fondre 30g de beurre dans une casserole puis, lorsque le beurre est mousseux, ajouter la farine et mélanger. Faire cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (le mélange devient grumeleux puis redevient fluide, c'est à ce moment là que le roux est prêt; faire attention de bien cuire à feu doux pour éviter une coloration).

Laisser refroidir le roux puis y incorporer le bouillon de cuisson de la viande réduit et la cuisson des champignons (en réservant les champignons au chaud). Porter à ébullition et faire cuire à frémissements pendant 10 minutes tout en remuant (on obtient un velouté). Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraiche puis verser ce mélange dans le velouté en fouettant et donner une ébullition.

Verser la sauce passée au chinois sur la viande maintenue au chaud et ajouter les champignons et les oignons grelots. Apporter sur la table ou servir à l'assiette en accompagnant d'un riz nature.

Bon appétit !

Astuce : pour faciliter la récupération de la garniture aromatique (et notamment de la gousse d'ail), on peut couper le céleri et le poireau en deux tronçons et créer deux petits fagots constitués d'un demi poireau et d'une demi branche de céleri liés par une ficelle de cuisine en enfermant une demi gousse d'ail entre le poireau et le céleri.