Volaille grillée au citron vert

Cette recette est inspirée de la recette de "Pintadeau grillé au citron vert" de Michel Guérard publiée dans son livre "La Grande Cuisine Minceur", premier opus de Michel Guérard exposant son approche d'une cuisine à la fois gastronomique et légère. J'ai transposé la recette pour accomoder des cuisses de poulet pour deux personnes et, pour l'accompagnement, j'ai opté pour quelques légumes braisés : jeunes carottes, oignons nouveaux, chou-fleur et petits pois. Il faut prévoir un temps de marinade assez long (idéalement une nuit entière) pour cette recette, mais la préparation et la cuisson peuvent se faire en une grosse demi heure.

Pour deux personnes :

• deux cuisses de poulet (environ 500g) dont on aura séparé le pilon et ôté ou non la peau selon son goût
• un demi oignon pelé et taillé en fines rondelles
• 10cl de fond de volaille (obtenu en faisant bouillir une cuillère à café rase de fond déshydraté dans 10cl d'eau)
• le jus d'un demi citron vert (environ 30g)
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange (environ 15g)
• 30g de vinaigre de Xérès
• une cuillère à café et demi de sucre cassonade
• une cuillère à soupe de glace de viande obtenue en réduisant 10cl de fond de veau (obtenu en faisant bouillir une cuillère à café de fond de veau  déshydraté dans 10cl d'eau)
• une cuillère à soupe de crème fraiche
• 1/2 citron vert pelé à vif et dont on prélève les suprêmes
• le zeste d'un demi citron vert et d'une demi orange taillés en fine julienne (bâtonnets très fins)
• huile d'olive, sel, poivre blanc

Pour la garniture :

• une botte d'oignons nouveaux pelés et taillés dans la longueur
• une demi botte de carottes fanes pelées et taillées en bâtonnets
• 120g de fleurs de chou-fleur
• 120g de petits pois (surgelés)
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Préparer une marinade en mélangeant l'oignon taillé en rondelles, le fond de volaille et les jus d'agrumes (citron vert et orange). Saler et poivrer et y mettre à mariner les morceaux de poulet, si possible pendant une nuit et, au minimum, quelques heures.

Préparer la garniture en faisant suer les oignons nouveaux quelques minutes puis les bâtonnets de carottes encore quelques minutes. Assaisonner de sel et poivre, ajouter une noix de beurre et un verre d'eau, couvrir et faire cuire à frémissements pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite les fleurs de chou-fleur et les petits pois et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits tout en restant légèrement croquants. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson et réserver au chaud.

Egoutter les morceaux de volaille et faire cuire la marinade à feu moyen et à couvert pendant 20 minutes. Faire cuire les morceaux de volaille sur le grill en les retournant plusieurs fois pendant environ une demi heure. Préparer une sauce gastrique en faisant bouillir le vinaigre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Broyer au mixer la marinade cuite, la gastrique, la glace de viande et la crème fraiche. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud sans bouillir.

Blanchir les zestes d'agrume en julienne trois fois à l'eau bouillante (c'est à dire mettre les zestes dans une petite casserole et couvrir largement d'eau, porter à ébullition puis égoutter et rincer les zestes avant de recommencer 2 fois l'opération).

Lorsque la volaille est cuite, disposer les morceaux de volaille sur un trait de sauce puis décorer avec la julienne d'agrumes blanchie et les suprêmes de citron vert. Enfin placer la garniture et apporter sur la table.

Bon appétit !

Comments

[choupette88]

Voilà qui me plairait bien !

Bonne journée

Bisous de nous deux !!