Crevettes sautées au caramel et au tamarin (tôm rang me)

Ce "tôm rang me" est une recette typique de la cuisine vietnamienne : une explosion subtile de saveurs que l'on peut réhausser de piment à sa guise et en fonction de son palais ! Comme d'habitude, il y a une multitude de recettes et j'ai donc choisi des éléments ici et là pour constituer la recette que j'avais envie de préparer. Au départ, j'ai consulté ce blog dans lequel l'auteur tente de reconstituer la recette à partir de son expérience sur une jonque de la baie d'Halong ! Après cette lecture, je me suis plongé dans les recettes disponibles sur le net, et, en particulier, un certain nombre de recettes postées en vietnamien (merci Google traduction !) et c'est à partir de toutes ces sources que j'ai constitué ma propre recette, tout en restant aussi proche que possible des originaux. C'est finalement rapide à préparer : il faut compter environ 15 minutes de marinade et une dizaine de minutes de cuisson. Le plus long est la préparation de l'accompagnement de riz gluant qui demande plusieurs heures de trempage du riz et 30 minutes de cuisson à la vapeur !

Pour deux personnes :

• 250g de queues de crevettes décortiquées
• 1 cuillère à soupe de poivre concassé (j'ai utilisé un poivre de la Jamaïque qui est très parfumé)
• 1 cuillère à soupe de nuoc-mam
• 1 gousse d'ail pelée et hachée très finement
• une grosse cuillère à soupe bombée de pulpe de tamarin
• 3 oignons nouveaux pelés, coupés en 2 ou 4 dans la longueur selon leur grosseur, en réservant la partie verte taillée en fines rondelles
• 2 gousses d'ail pelées et hachées finement
• 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe de sauce huitre
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1/2 cuillère à café de pâte de piment (à adapter selon son goût)
• 1 cuillère à café de nuoc-mam
• huile végétale pour la cuisson

Pour la garniture

• 200g de riz gluant trempé pendant au moins 4 heures et cuit à la vapeur 30 minutes
• 1 sucrine lavée et taillée en quartier

Préparer la marinade en mélangeant le poivre concassé, la gousse d'ail hachée très finement et la cuillère à soupe de nuoc-mam et y mettre à mariner les queues de crevettes décortiquées pendant une quinzaine de minutes.

Plonger la pulpe de tamarin dans un demi verre d'eau portée à frémissements et laisser tremper pendant 5 minutes hors du feu. Lorsque le liquide a refroidi, bien malaxer la pulpe de tamarin avec les doigts pour la séparer des noyaux et morceaux de coques puis passer au tamis pour ne conserver que la pâte de tamarin obtenue (et sinon, on trouve des petits pots de pâte de tamarin dans les épiceries asiatiques !).

Faire un caramel avec la cuillère à soupe de cassonade. Verser un demi verre d'eau sur le caramel chaud et maintenir l'ébullition tout en remuant pour obtenir un caramel liquide. Incorporer dans ce caramel liquide la pâte de tamarin, la sauce huitre, l'huile de sésame, la pâte de piment et le nuoc-mam puis réserver la sauce au caramel et au tamarin obtenue.

Dans un wok ou une poêle anti-adhésive, faire chauffer fortement une cuillère à soupe d'huile végétale et lorsqu'elle atteint presque le point de fumée, y faire sauter rapidement les queues de crevette en les retournant pour les colorer de chaque côté pendant un peu moins de deux minutes et réserver. Nettoyer sommairement l'ustensile utilisé avec un papier absorbant et remettre à chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen. Faire suer les oignons nouveaux, l'ail et le gingembre pendant 2 minutes puis ajouter la sauce au caramel et au tamarin et laisser cuire, toujours à feu moyen, environ 3 minutes. Ajouter alors les queues de crevettes sautées et poursuivre la cuisson 2 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites mais encore fermes sous la dent. Si nécessaire, rectifer l'assaisonnement en ajoutant un peu de nuoc-mam.

Dresser les assiettes en disposant les morceaux de sucrine, le riz gluant et les crevettes sautées dans leur sauce au caramel et au tamarin. Répartir quelques rondelles de vert d'oignon nouveau et régalez-vous !