Faux-filet sauce Madère, petits pois à la paysanne

Une recette traditionnelle de boeuf accompagné d'une sauce au Madère et de petits pois "à la paysanne", c'est à dire accompagnés de lardons et de carottes, navets et oignons glacés. Simple et de bon goût !

Pour deux personnes :

• deux tranches de faux-filet
• 1 cuillère à café de poivre en grain
• un petit verre de Madère
• 10cl de demi-glace de veau (fond de veau réduit, préparé à partir de fond de veau déshydraté)
• 75g de lard demi-sel taillé en lardons
• 200g de petits pois écossés
• 100g de carottes nouvelles
• 100g de navets nouveaux
• 100g d'oignons nouveaux
• beurre, huile bégétale, sel, poivre

Préparer 20cl de fond de veau en dissolvant 2 cuillères à café rases de fond de veau déshydraté dans 20cl d'eau puis porter à ébullition et faire réduire de moitié pour obtenir une demi-glace, c'est à dire un fond de sauce un peu épais, et réserver.

Mettre les lardons dans un casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 2 ou 3 minutes en écumant régulièrement, puis les égoutter et les rincer rapidement. (ce qu'on appelle "blanchir") et réserver.

Peler les carottes, les détailler en bâtonnets et les "tourner", c'est à dire supprimer les arêtes vives des bâtonnets à l'aide d'un couteau économe pour leur donner une forme oblongue. Les placer dans une casserole avec une grosse noix de beurre, une pincée de sucre et une pincée de sel. Ajouter de l'eau à peine à hauteur et couvrir avec un papier cuisson à la dimension de la casserole et percé d'un trou au milieu. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé. Tourner alors la casserole pour bien enrober les légumes du liquide de cuisson épais qui reste et réserver au chaud.

Procéder de même avec les navets (taillés en bâtonnets et "tournés") et les oignons nouveaux (éventuellement coupés en deux ou quatre selon grosseur sans les "tourner") et les réserver également au chaud après les avoir glacés.

Faire légèrement colorer les lardons blanchis dans très peu d'huile végétale puis ajouter les petits pois et un verre (12cl) d'eau. Saler et faire cuire à petit bouillonnements environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient cuits. Il ne doit pratiquement plus rester de liquide en fin de cuisson. Ajouter alors les carottes, les navets et les oignons blanchis et réserver au chaud en ajoutant une noisette de beurre.

Concasser le poivre en grain en mignonnette et en saupoudrer les faux-filets sur les deux faces. Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif avec très peu d'huile végétale. Quand la poêle est très chaude, déposer les faux-filets et faire cuire à feu vif environ 2 minutes par face (ajuster le temps de cuisson à l'épaisseur des faux-filets et au degré de cuisson souhaité : le temps indiqué convient pour des faux filet d'un peu plus de 1cm d'épaisseur et une cuisson à point). Saler en fin de cuisson et réserver en enfermant les faux-filets dans une feuille de papier d'aluminium. Déglacer la poêle avec le verre de Madère, décoller les sucs de cuisson et laisser l'alcool s'évaporer pendant une minute puis ajouter le fond de veau réduit. Porter à nouveau à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance désirée puis incorporer une noix de beurre (ou une cuillère à soupe de crème fraîche) en fouettant. Remettre les faux-filets dans la poêle pour les remettre à température.

Dresser les assiettes en disposant les légumes sur le côté et les tranches de faux-filet nappés de sauce de l'autre.

Bon appétit !