Saint-jacques, jus de corail safrané, poireaux en texture

On peut encore trouver des coquilles saint-jacques fraîches sur les étals des marchés jusqu'à la fin du mois d'avril ou le tout début du mois de mai. Ensuite, il faudra attendre mi-octobre pour que la pêche reprenne. De même, le poireau est principalement un légume d'hiver dont la saison s'achève en avril, même si on peut en trouver toute l'année. Cette assiette célèbre donc en quelque sorte la fin de la saison d'hiver ! Et pour ne rien perdre, on va tout utiliser des produits qui la compose : la noix de Saint-Jacques mais aussi le corail sous la forme d'un jus safrané au lait de coco, le blanc du poireau mais également le vert cuisiné en chips de poireau pour apporter du croustillant.

Pour deux personnes :

• une dizaine de coquilles Saint-Jacques coraillées, nettoyées, noix et corail séparés
• une grosse échalote pelée et ciselée très finement
• 10cl de vin blanc sec
• 10cl de fumet de poisson (obtenu à partir de fumet déshydraté)
• 10cl de lait de coco
• une dosette de safran
• une demi cuillère à café de curcuma
• une demi cuillère à café de paprika
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Pour l'accompagnement :

• deux gros poireaux
• 1/2 oignon pelé et ciselé
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Pour préparer le jus de corail safrané au lait de coco, faire infuser le safran dans un demi verre d'eau et faire suer l'échalote dans un peu de beurre pendant 3 minutes, puis ajouter les coraux de Saint-Jacques et les faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter le fumet, le lait de coco, l'eau infusée de safran, le curcuma et le paprika. Assaisonner légèrement et faire cuire et réduire pendant une vingtaine de minutes jusqu'à obtenir une consistance de sauce. Mixer, passer au chinois et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement, incorporer une noix de beurre et réserver au chaud.

Séparer le blanc du vert des poireaux. Tailler les blancs de poireau en quatre dans la longueur puis détailler en petits tronçons d'un centimètre de longueur. Faire suer l'oignon ciselé dans un peu de beurre puis ajouter les  tronçons de blanc de poireau et faire encore suer pendant 5 minutes en remuant plusieurs fois. Assaisonner de sel et poivre puis mouiller avec le vin blanc. Laisser bouillir 3 minutes pour faire évaporer l'alcool puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le poireau soit tendre en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau pour éviter de colorer le poireau. Incorporer la crème fraiche et rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.

Prendre les feuilles vert tendre au centre du vert de poireau, les laver soigneusement et les couper en tranches d'une dizaine de centimètres de long. Les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les égoutter et les étaler sur une feuille de papier absorbant. Faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et y mettre à frire les tranches de vert de poireau blanchies jusqu'à obtenir une coloration. Les retirer de la poêle et retirer l'excès d'huile en les posant sur une feuille de papier absorbant. Les tranches de poireau vont se rigidifier et devenir croustillantes en refroidissant.

Au moment du service, assaisonner les noix de saint-jacques et les snacker dans un peu d'huile d'olive bien chaude environ 2 minutes sur chaque face.

Pour dresser les assiettes, placer une quenelle de blanc de poireau à la crème sur le côté et répartir par dessus les chips de vert de poireau. Verser le jus de corail safrané au coco au milieu de l'assiette et disposer les noix de saint-jacques snackées sur la sauce.

Bon appétit !