Turbot aux sept baies

Le turbot est un poisson à la chair ferme qui s'accommode bien de sauces assez relevées comme une sauce au poivre. Dans cette recette, j'ai souhaité complexifier les saveurs de la sauce en mélangeant plusieurs poivres et baies dans une version allégée de la sauce, c'est à dire en utilisant peu de crème fraiche voire pas du tout car on peut utiliser du lait additionné de fécule de maïs en lieu et place de la crème. On pourra bien évidemment varier l'assortiment de baies et poivres utilisés en fonction de ce dont on dispose dans sa cuisine, ou bien utiliser un mélange d'épices pour poisson et même une poudre de curry doux !

Pour deux personnes :

• un turbotin d'environ 750g vidé
• deux échalotes pelées et ciselées
• un citron lavé et coupé en tranches fines
• 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies (poivre vert, coriandre, baies roses, poivre noir, poivre blanc)
• 1 cuillère à café de poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery)
• 1 cuillère à café de piment de Jamaïque
• 10cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café bombée de fumet de poisson déshydraté (ou 10cl de fumet de poisson réduit maison)
• 10cl de crème liquide (ou bien 10cl de lait demi-écrémé additionné d'une demi-cuillère à café de fécule de maïs)
• huile d'olive, sel

Mélanger toutes les baies et les écraser grossièrement avec un pilon ou le plat d'un couteau de cuisine (pour préparer ce que l'on appelle une mignonnette). Enduire d'huile d'olive le fond d'un plat à gratin de la taille du turbot et répartir sur le fond les échalotes ciselées, la moitié des tranches de citron et la moitié de la mignonnette de sept baies. Déposer par dessus le turbot soigneusement nettoyé et séché, peau noire au dessus. Saler puis poser sur le turbot le reste des tranches de citron et le reste de mignonnette. Arroser d'un peu d'huile d'olive et du vin blanc.

Cuire le turbot au four préchauffé à 200°C pendant environ 20 minutes (selon grosseur). A la fin de la cuisson, envelopper le turbot dans une feuille de papier d'aluminium et le réserver sur la porte du four (il va finir de cuire doucement). Verser le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le fumet de poisson déshydraté avec 10cl d'eau, porter à ébullition en fouettant puis faire réduire de moitié. Mixer et passer au chinois, puis ajouter la crème liquide et faire encore réduire jusqu'à obtenir une consistance de sauce fluide. Réserver au chaud après avoir rectifier l'assaisonnement en sel, si nécessaire.

Lever les filets du turbot et disposer les filets dans les assiettes sur une cuillère à soupe de sauce avec la garniture sur le côté. Présenter le reste de sauce en saucière et régalez-vous !

Comments

[Chris]

Hummmm extra ce plat