Biscuit au chocolat doux et riz craquant, sauce anglaise à la menthe

La recette du biscuit au chocolat doux et riz craquant est une recette de Philippe Conticini qu'il a posté sur Facebook en 2015 à l'occasion du salon du chocolat (la recette est ici). Je ne reproduirai pas la recette ici puisqu'elle est disponible par ailleurs et a déjà été recopiée par de nombreux internautes qui tiennent un blog de cuisine ! Le mélange de ce biscuit avec une crème anglaise au goût de menthe qui lui donne un air d'"after eight" est vraiment agréable en fin de repas !

Je me suis permis quelques écarts par rapport à la recette originale pour l'adapter à ce dont je disposais dans mes placards : ainsi, n'ayant pas de chocolat au lait mais uniquement du chocolot noir 70% et du chocolat blanc, j'ai remplacé 42g de chocolat noir et 23g de chocolat au lait par 15g de chocolat blanc et 50g de chocolat noir et le résultat est tout à fait bluffant aussi ! Pour le "sucre parfumé", j'ai opté pour du sucre muscovado pour la préparation chocolatée et pour un simple sucre cassonade pour monter les blancs en neige. Enfin j'ai légèrement "désucré" l'ensemble en réduisant de 20% les quantités de sucre utilisées (soit respectivement 70g de muscovado et 12g de cassonnade).

Pour la crème anglaise à la menthe, j'ai utilisé les proportions suivantes :

• 25cl de lait entier
• 20g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeuf moyen
• les feuilles de 3 branches menthes

Il faut porter le lait à ébullition et y faire infuser les feuilles de menthe grossièrement hachées pendant 30 minutes. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement (ce qui montre que le sucre a dissous dans les jaunes d'oeufs; il est inutile de "monter" en mousse le mélange de jaunes d'oeuf pour cette recette). Passer le lait refroidi au chinois et le verser sur les jaunes d'oeuf sucrés en fouettant. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à 85°C en remuant avec une spatule. Laisser refroidir hors du feu et conserver au réfrigérateur avant de servir.

Noter qu'il est inutile de verser du lait bouillant sur les jaunes d'oeuf mais que le lait à température convient parfaitement ! Le faire bouillir est utile pour accélérer l'infusion de la menthe. Verser du lait bouillant sur les oeufs (comme indiqué dans toutes les recettes de crème anglaise) permet uniquement de gagner du temps pour la phase de cuisson qui demande de remuer constamment avec toute l'attention du cuisinier pour éviter que la crème ne forme des grumeaux ! Et, je m'avance un peu car je n'ai pas d'élément probant pour le démontrer, mais faire bouillir le lait était une pratique du temps passé pour détruire les bactéries indésirables qui risquaient de subsister avec la cuisson "basse température" de la crème anglaise. Maintenant qu'on n'utilise plus que des laits U.H.T., donc déjà traités thermiquement, faire bouillir le lait pour faire une crème anglaise est totalement inutile, sauf pour le gain de temps indiqué !