Saltimbocca alla romana

Voici un grand classique de la cuisine italienne et plus précisément de la cuisine du Latium : les saltimbocca, soit le plat qui littéralement "saute en bouche" tellement il est bon ! La version classique des saltimbocca se fait avec de fines escalopes de veau roulées avec une tranche de jambon de Parme et des feuilles de sauge mais il est possible aussi de les préparer avec de fines tranches de filet de poulet. Pour accompagner ce plat typiquement italien, je préconise des tagliatelle fraîches au basilic "maison" ...

Pour deux personnes :

• 350g de veau ou de poulet coupé en une demi-douzaine de fines escalopes (quelques millimètres d'épaisseur)
• 70g de jambon de Parme en fines tranches
• feuilles de sauge fraîche
• 20cl de vin blanc sec
• huile d'olive, sel, poivre, beurre, farine

Pour les tagliatelle au basilic :

• deux oeufs
• une douzaine de feuilles de basilic
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• une pincée de fleur de sel
• 200g de farine de blé T55
• un peu de parmesan râpé pour la dégustation

Préparer d'abord la pâte pour les tagliatelle car elle devra reposer pendant au moins une heure. Passer au mixer les oeufs, les feuilles de basilic, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir un mélange quasi-homogène. Verser ce mélange dans la cuve du robot pâtissier puis ajouter la farine. Mélanger avec le crochet pétrisseur pendant 2 ou 3 minutes à faible vitesse pour homogénéiser l'ensemble puis pétrir à vitesse plus rapide jusqu'à obtenir une boule qui ne colle plus aux parois. Enfermer la pâte dans un film transparent et laisser reposer au frais. Après le temps de repos, tailler la pâte en tagliatelle à l'aide d'un appareil à pâte et réserver les tagliatelle à l'abri de l'air dans un film transparent jusqu'au moment de la cuisson.

Pour préparer les saltimbocca, aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson en les battant avec un rouleau à pâtisserie (ou tout autre ustensile adapté à cette tâche...). Poivrer chaque escalope et disposer dessus une tranche de jambon de Parme et une ou quelques feuilles de sauge (selon leur taille) puis rouler ou replier l'escalope pour enfermer le jambon et la sauge et maintenir à l'aide de piques en bois. Il est inutile de saler à ce stade car le jambon de Parme apporte le sel.

Pour la cuisson des saltimbocca, faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle non-adhésive, puis quand l'huile est chaude, y placer une noix de beurre et les saltimbocca précédemment roulées dans la farine sur tous les côtés et tapotées pour retirer l'excédent de farine. Laisser cuire 2 à 3 minutes avec une bonne coloration puis retourner les saltimbocca et faire colorer également l'autre face. Déglacer alors avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle puis couvrir et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les saltimbocca soient cuites.

Faire cuire les taglaitelle dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Rectifier l'assaisonnement des saltimbocca et "monter" le jus de cuisson avec une noix de beurre (c'est à dire : faire fondre une noix de beurre dans le jus de cuisson). Si le jus de cuisson est peu abondant, on peut compléter par un peu (10cl) de fond de veau ou de volaille selon la composition des saltimbocca.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes. Pour mon dressage, j'ai utilisé quelques feuilles de sauge frites (plongées une minute dans de l'huile chaude et épongées sur un papier absorbant) pour leur donner du croquant.

Bon appétit !