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La cuisine d'un X
3 février 2023

Carbonnade flamande

Carbonade_flamande

La carbonade flamande fait partie des plats traditionnels et familiaux pour lesquels il y a à peu près autant de recettes que de familles. C'est un ragoût de boeuf à la bière, un peu comme le bourguignon est un ragoût de boeuf au vin rouge (de Bourgogne ou ,au moins, un vin à base du cépage Pinot noir). La qualité de la bière choisie est importante; je recommande de ne pas lésiner sur ce point ; pour cette recette, j'ai choisi une bière des Trappistes de Rochefort (Rochefort 8), bière brune de la région de Namur pleine de saveurs. La recette que je propose ne contient pas de pain d'épices comme certaines autres, mais un peu de vergeoise, du genièvre et du pain avec de la moutarde. A noter que la méthode consistant à faire fondre du pain dans la sauce pour l'épaissir est une méthode très ancienne qui remonte au Moyen-Âge, époque à laquelle on ne connaissait pas l'usage de la farine pour faire des roux ou la préparation de fonds de viande pour extraire la gélatine des os afin d'épaissir les sauces (deux méthodes de préparation dont les premières références remontent au XVIIème siècle) ! L'accompagnement de la carbonade est immanquablement des pommes de terre frites ou sautées.

Pour 3 personnes

  • 500g de boeuf à braiser (paleron, gite, joue de boeuf, etc.) taillé en dés d'environ 3 cm de côté
  • 2 oignons pelés et ciselés
  • 50cl de bière belge brune (Trappistes de Rochefort 8)
  • 1 cuillère à soupe (rase) de vergeoise (ou de cassonnade)
  • 5 baies de genièvre
  • 10 grains de poivre
  • 20cl de fond de veau (ou de boeuf)
  • 4 tranches de pain (baguette), chacune enduite d'une cuillère à café rase de moutarde
  • huile végétale, beurre, sel

Faire chauffer un grand faitout avec un peu d'huile végétale. Quand l'huile est chaude ajouter une noix de beurre (le beurre devient "mousseux" sous l'effet de la chaleur de l'huile) et y faire colorer les dés de viande sur toutes les faces en deux ou trois fois (il ne faut pas mettre trop de viande en mêmee temps au risque de voir la température du faitout baisser et la viande relacher son eau avant que la coloration ne soit obtenue). Réserver les dés de viande et faire suer les oignons à feu moyen dans le même ustensile. Remettre ensuite la viande et mouiller avec la bière et le fond de veau en grattant le fond de la marmite pour décoller tous les suces. Ajuster la quantité de fond de veau pour que la viande soit juste couverte par le liquide. Ajouter alors les grains de genièvre et de poivre en les écrasant légèrement entre les doigts et les tranches de pain avec la moutarde. Saler légèrement, couvrir et faire cuire à frémissements ou petits bouillennements pendant environ 2 heures 30 à 3 heures en mélangeant régulièrement. En fin de cuisson, ajuster l'assaisonnement.

Comme il s'agit d'un plat familial, on apportera directement la marmite sur la table pour que les convives se servent (service dit à la française).

Bon appétit !

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