Lotte aux épices chaudes, chou pak-choi, fèves et radis

Voici une recette "de fêtes" extraite du livre "Les copains d'abord" de Pierre Gagnaire, que je considère comme un des plus grands chefs actuels. J'ai du fortement ajuster les proportions car la recette originale est donnée pour 8 personnes ! J'ai utilisé des fèves plutôt que des petits pois et j'ai ajouté des choux pak-choi qui conviennent superbement en accompagnement d'un poisson, selon une préparation de Michel Guérard (mon autre chef préféré !).

Pour deux personnes :

• 400g de queues de lotte parée et séparée en deux filets
• 1 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de curry
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1/4 cuillère à café de piment d'Espelette
• environ 40g de beurre
• huile d'olive, sel

Pour l'accompagnement

• 100g de fèves épluchées (surgelées)
• 2 ou 3 oignons cébette ou cives émincés très fins
• une botte de radis
• une cuillère à soupe de parmesan râpé
• une cuillère à soupe de Porto blanc (remplace de Muscat de la recette originale)
• 10cl de bouillon de légumes
• 10g de beurre
• deux chou pak-choi
• huile d'olive, sel, poivre

Parer soigneusement les filets de lotte, les masser avec de l'huile d'olive puis les rouler dans le mélange d'épices (paprika, curry, curcuma, piment d'Espelette) et laisser mariner à température ambiante au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer les légumes. Parer les chou pak-choi, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter en pressant légèrement les choux et réserver.

Nettoyer et parer les radis. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et, quand le beurre est mousseux, y mettre à cuire les radis entier, mouiller d'eau à mi hauteur des radis, assaisonner (sel, poivre) et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à complète évaporation du liquide. Réserver au chaud.

Dans une autre casserole, faire à nouveau mousser une noix de beurre et y faire suer les oignons cébettes ou les cives pendant quelques minutes sans coloration. Ajouter les fèves et un peu d'eau et laisser cuire 3 minutes (temps de cuisson indiqué pour les fèves surgelées). Incorporer le parmesan râpé et réserver au chaud.

Pour la cuisson des filets de lotte, préchauffer le four à 200°C. Dans un plat allant au four, faire colorer les filets de lotte sur toutes leurs faces dans 10g de beurre mousseux avec un trait d'huile d'olive. Saler et ajouter le reste du beurre en parcelles. Mettre au four et cuire environ 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur des filets de lotte) en arrosant souvent avec le beurre fondu. Retirer la lotte du four et couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer au chaud (sur plaque à feu minimum).

Pendant le temps de repos de la lotte, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire colorer les demi choux pak-choi en commençant par le côté plat. Retourner ensuite pour faire légèrement colorer l'autre côté. Saler légèrement.

Après un temps de repos de la lotte de 10/15 minutes, découper les filets de lotte en tronçons.

Il ne reste plus qu'à vérifier les assaisonnements et dresser les assiettes en disposant les légumes et les tronçons de lotte et en arrosant la lotte du jus de cuisson aux épices chaudes.

Bon appétit !