Cabillaud poché au four doux

Voilà une très belle façon de préparer un dos de cabillaud proposée par Pierre Gagnaire dans son livre Les copains d'abord : un pochage à température douce, au four, dans un beurre parfumé au citron et au laurier.... Une vraie gourmandise !

Pour deux personnes

• deux portions de dos de cabillaud (environ 180g chacune)
• 50g de beurre
• une grande feuille de laurier frais
• le zeste d'un quart de citron prélevé à l'économe
• une pincée de piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le zeste de citron et le laurier en assaisonnant d'un peu de sel et de piment d'Espelette. Assaisonner de sel et poivre les portions de cabillaud et les poser dans un plat allant au four. Arroser avec le beurre fondu (y compris le laurier et le zeste de citron) et mettre au four préchauffé à 120°C. Faire cuire environ 20 minutes en arrosant souvent avec le beurre fondu.

C'est tout mais qu'est-ce que c'est bon ! Ici servi tout simplement avec un riz basmati en utilisant le beurre fondu parfumé comme condiment...

NB : on ne parle pas de cuisson à basse température puisque la température de cuisson est supérieure à 100°C. Pour une préparation "basse température" (que je n'ai pas essayée), il faudrait faire infuser le zeste de citron et le laurier dans le beurre fondu puis placer le cabillaud assaisonné et ce beurre parfumé dans un sachet sous vide avant de le plonger dans un bain d'eau maintenu à 58°C pendant 1h20 à 2 heures selon l'épaisseur du poisson (entre 20mm et 30mm d'épaisseur).

Comments

[Chris]

Extra cette cuisson