Flan pâtissier à la vanille

Je suis difficile pour le flan à la vanille : il faut que la crème ne soit pas trop sucrée, bien vanillée mais pas chargée en vanilline comme on peut la trouver parfois dans les pâtisseries de quartier, ferme mais souple en bouche et pas "collée" avec des gélifiants ou trop de féculent. Bref, je trouve rarement la texture et le goût idéaux (sauf peut être chez Christophe Roussel ...). Du coup, j'ai voulu m'essayer moi-même à ce grand classique. La recette de la crème vient de Christophe Michalak (dans Recettes d'un pâtissier confiné) qui n'utilise pas de pâte à foncer mais fait cuire la crème à flan directement dans le moule. La pâte à foncer est une formule classique : c'est une sorte de pâte brisée légèrement sucrée et amalgamée avec un oeuf plutôt que de l'eau ou du lait.

Les proportions sont données pour un moule à manqué de 22cm (ou moule à tarte à bord haut - environ 3cm), c'est à dire 4 à 6 personnes.

Pour la pâte à foncer :

• 85g de beurre pommade
• 2g de sel
• 25g de sucre glace
• 145g de farine
• 40g d'oeuf

Pour la crème à flan :

• 250g de lait demi-écrémé
• 250g de crème liquide
• 2g de poudre de vanille (ou une gousse de vanille)
• 3 oeufs
• 50g de sucre semoule (Michalak en met 80g mais je désucre systématiquement mes pâtisseries)
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)

Dans le bol du robot, mélanger à vitesse lente le beurre, le sel, le sucre et la farine pour obtenir un mélange grumeleux ("sabler"). Ajouter l'oeuf légèrement battu et continuer de mélanger juste le temps nécessaire pour former une boule. Fraiser deux fois à la main et réserver au froid pendant une heure. Après une heure de repos, étaler la pâte et foncer le moule en relevant bien la pâte le long des bords. Réserver au congélateur pendant 30 minutes. Cuire à blanc pendant 15 minutes au four préchauffé à 190°C et laisser refroidir.

Préparer la crème à flan quand la pâte a refroidi : faire bouillir le lait et la crème liquide avec la vanille (poudre de vanille ou gousse fendue et grattée) puis laisser infuser pendant 15 minutes. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs et faire blanchir. Verser le mélange lait et crème à la vanille dans la préparation en fouettant et remettre sur le feu. Faire bouillir pendant une minute en fouettant vivement, puis, hors du feu, mixer et verser dans le fond de tarte précuit. Laisser reposer pendant une heure puis enfourner à 190°C et cuire pendant une heure. Laisser refroidir hors du four, puis réserver au réfrigérateur pendant une heure avant dégustation.

Verdict ? c'est vraiment bon ! ... Je relève deux points d'amélioration : la crème n'avait pas tout à fait la consistance souhaitée mais c'est peut être parce que j'ai dû réduire la durée de repos au réfrigérateur avant la dégustation par manque de temps, et il manquait un peu de saveur vanille donc je reverrai ce dosage la prochaine fois.

Bon appétit !