Pizza aux courgettes, poivrons et scamorza fumée, pâte au chou-fleur

L'utilisation du chou-fleur pour réaliser une pâte qui sert de base à une pizza est devenu courant (notamment depuis que certains "experts" ont attribué des vertus nutritionnelles uniques au chou-fleur). Mais ces pâtes au chou-fleur ne sont pas des pâtes à pizza au sens ce ne sont pas des pâtes levées comme l'est traditionnellement la pâte à pizza (une pâte à pain avec de l'huile d'olive). J'ai donc voulu innover en créant cette pâte à pizza (donc levée) qui contient un mélange de farine de blé et de semoule de chou-fleur déshydratée. Et, ma foi, le résultat est plutôt séduisant : une pâte à pizza plus légère, une légère saveur de chou-fleur qui se fond avec celles de la tomate et de la garniture.... bref, un test réussi !

Pour une pizza d'environ 28/30cm de diamètre :

Pour la pâte à pizza (à faire à l'avance pour laisser le temps de "pousser"):

• 300g de sommités de chou-fleur
• 35g de farine de maïs
• 150g de farine de blé
• 120g d’eau
• 2g de sel
• 4g de levure de boulanger sèche

Pour la sauce tomates:

• 40g de lard de Colonnata
• 1 oignon rouge pelé et ciselé
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 boite de chair de tomates (Mutti)
• 10cl d’eau
• 5cl de vin blanc sec
• les feuilles d’une branche basilic
• sel, poivre

 Pour la garniture:

• un poivron jaune
• 1 grosse courgette
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de romarin
• 100g de scamorza fumée
• 1 cuillère à soupe de graine de sésame
• quelques tomates cerise (facultatif)
• graines de sésame (facultatif)
• quelque feuilles de basilic
• huile d’olive, sel, poivre

 Pour préparer la pâte à pizza : passer les sommités de chou-fleur au mixer pour obtenir une sorte de semoule grossière. Étaler cette semoule de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie et faire déshydrater au four à 75°C pendant 2 heures (il reste environ 90g de semoule de chou-fleur déshydratée). Mélanger dans la cuve du robot la semoule de chou-fleur et les farines. Ajouter l’eau mélangée à la levure de boulanger et commencer à pétrir à faible vitesse (vitesse 1) pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sel et l’huile d’olive et continuer le pétrissage à vitesse lente pendant 5 minutes. Passer à la vitesse 2 et continuer de pétrir environ 10 minutes jusqu’à obtenir un boule de pâte un peu élastique. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 3 ou 4 heures.

 Pour la sauce tomate : couper le lard de colonnata en petits dés de 2/3 mm de côté et les mettre à fondre dans une casserole à feu moyen. Lorsque la graisse du lard a fondu ajouter une gousse d’ail pelée, coupée en deux et dégermée et la branche de romarin. Lisser la graisse s’imprégner des saveurs de l’ail et du romarin puis y faire suer l’oignon rouge pendant 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la chair de tomates, le cube de bouillon de volaille, le laurier et l’eau et laisser cuire à frémissement environ une heure à couvert. Lorsque la cuisson est terminée, incorporer les feuilles de la branche de basilic hachées et laisser infuser jusqu’au montage de la pizza.

Pour la garniture : dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive avec la gousse d’ail pelée, coupée en deux et dégermée et la branche de romarin. Y faire cuire le poivron coupé en fines lanières à feu moyen pendant une dizaine de minutes et réserver le poivron sur un papier absorbant. Dans la poêle, ajouter un peu d’huile d’olive, si nécessaire, et faire dorer la courgette taillée en lamelles à feu vif. Réserver les lamelles de courgettes sur un papier absorbant.

Pour monter et cuire la pizza : étaler (à la main et en "dégazant" la pâte ! on n'utilise pas de rouleau pour la pâte à pizza) la pâte en disque de forme grossière sur une plaque à pâtisserie revêtue d’un papier cuisson. Penser à former un petit rebord de pâte tout autour de la pizza. On peut laisser la pâte reposer encore une heure mais ce n'est pas indispensable. Étaler ensuite la préparation à la tomate sur la pâte. Garnir avec les lanières de poivron et les lamelles de courgettes. Recouvrir de fines tranches de scamorza fumée et parsemer de graines de sésame. Disposer enfin des demi-tomates cerise pour décorer. Cuire au four très chaud, à 240°C pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la scamorza bien colorée. A la sortie du four, décorer avec quelques feuilles de basilic. Servir chaud avec une salade (de roquette pour rester dans le style italien!).

Bon appétit !