Bavarois mangue-coco au chocolat blanc

Je vous propose un dessert exotique : un entremet composé d’un fond de biscuit parfumé à la coco, d’une gelée de mangue et d’un mousse lait de coco et chocolat blanc ! Jeu de textures et goûts exotiques sans cuisson au four !

Pour trois entremets (cercles à pâtisserie de 7,5cm de diamètre), il vous faudra :

Pour le fond de biscuit

• 4 biscuits à la cuillère
• une cuillère à soupe de poudre de coco
• 25g de beurre ramolli
• une pincée de fleur de sel

Pour la gelée de mangue:

• la moitié d’une mangue pelée et coupée en morceaux
• le jus d’une orange (environ 8cl)
• 30g de sucre (à doser selon le degré de maturité de la mangue)
• 2g d’agar-agar

Pour la mousse de lait de coco au chocolat blanc

• 10cl de lait de coco
• une feuille de gélatine (2g)
• 70g de chocolat blanc de couverture (Valrhona)
• 1 gros oeuf (blanc et jaune séparés)
• 15g de sucre en poudre

On prépare, dans l’ordre, le fond de biscuit, la gelée de mangue et enfin la mousse au lait de coco et chocolat blanc et on les monte au fur et à mesure de la préparation en réservant au congélateur entre chaque montage pour assurer une bonne prise.

Pour le fond de biscuit, rassembler tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu’à obtenir un mélange grumeleux homogène. Disposer les cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, les garnir d’une feuille de rhodoïd sur le pourtour (intérieur!) puis répartir le mélange au fond des cercles en tassant bien. Réserver au congélateur.

Peler la moitié de mangue et la couper en morceaux. Mixer les morceaux de mangue en une purée homogène. Mettre le jus d’orange dans une casserole et y dissoudre l’agar-agar en fouettant. Faire chauffer à ébullition et laisser bouillir 2 minutes en continuant de fouetter. Verser dans la purée de mangue, remuer au fouet, puis répartir sur les fonds de biscuits dans les cercles à pâtisserie. Remettre au congélateur.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire une anglaise avec le lait de coco, le sucre et le jaune d’oeuf : battre le jaune d’oeuf avec le sucre et faire blanchir; porter le lait de coco à ébullition puis le verser sur le jaune en continuant de fouetter; remettre dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange fasse nappe (soit une température de 83°C). Hors du feu, incorporer le chocolat blanc concassé dans l’anglaise au lait de coco en remuant jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer alors la gélatine bien essorée et remuer pour obtenir une crème bien lisse (si nécessaire, donner un coup de mixer plongeant). Monter le blanc d’oeuf en neige avec une goutte de jus de citron et l’incorporer délicatement dans la crème refroidie à l’aide d’une maryse. Verser la mousse obtenue dans les cercles de pâtisserie par dessus la gelée de mangue en lissant à hauteur. Remettre au réfrigérateur pendant environ 4 heures avant dégustation.

Pour la dégustation, démouler les entremets et décorer avec, par exemple, des tranches de mangue réservées, des zestes de citron vert ou (voir photo) une pincée de poivre du Timut.

Bon appétit !