Filets de dorade au four, panais et sauce marinière

Voici une recette simple et assez rapide de dorade au four accompagnée de panais et d'une sauce marinière réalisée avec du jus de coques. On cuit la dorade au four sans l'écailler ni entailler sa peau afin de préserver la chair du dessèchement pendant la cuisson (la peau avec les écailles permettant une sorte de cuisson à l'étouffée). Lorsque la dorade est cuite, la peau se détache très facilement afin de lever les filets pour le dressage. A noter que cette recette peut être réalisée avec des pommes de terre ou d'autres légumineuses.

Pour deux personnes :

• une dorade d'environ 700g juste vidée
• une oignon pelé et taillé en demi-rondelles
• 400g de panais pelés et taillés en dés (environ 3 panais)
• une dizaine de tomates cerises
• 3 ou 4 branches d'origan ou de thym
• une feuille de laurier
• 300g de coques
• 1 échalote pelée et ciselée
• 6 tiges de persil plat
• un petit verre de vin blanc sec
• une noix de beurre
• une cuillère à soupe de crème fraiche
• 1/2 cuillère à café de fécule de maïs
• huile d'olive, sel, poivre

Faire dégorger les coques dans de l'eau fortement salée (environ 30g de sel/litre pour retrouver la salinité de l'eau de mer) pendant plusieurs heures en remuant de temps en temps.

Faire cuire à la vapeur les panais coupés en dés pendant 5 minutes et réserver.

Laver et essuyer la dorade. Huiler la peau avec l'huile d'olive, saler et poivrer, et disposer une feuille de laurier et quelques branches d'origan (ou de thym) à l'intérieur.

Huiler un plat à gratin et étaler au fond les rondelles d'oignon puis le panais précuit à la vapeur. Saler et poivrer et déposer la dorade sur le lit de panais et disposer autour le reste de branches d'origan et les tomates cerise. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes (durée de cuisson selon votre four, la température atteinte à coeur doit être environ 51°C). Sortir la dorade et la laisser reposer pendant 5 minutes en enveloppant le plat dans un papier d'aluminium.

Pendant la cuisson de la dorade, préparer la sauce marinière. Faire suer l'échalote dans une casserole avec la noix de beurre pendant 3 minutes puis ajouter la persil haché grossièrement (feuilles et tiges) et le vin blanc. Verser les coques rincées et nettoyées dans la casserole, fermer hermétiquement avec un couvercle et laisser cuire 2 minutes à feu vif pour ouvrir les coques. Au bout de deux minutes, égoutter puis filtrer pour récupérer le jus (sans le sable que les coques peuvent avoir rendu) dans une petite casserole. Poivrer et faire réduire le jus en ajoutant la crème fraiche et la fécule de maïs jusqu'à la consistance désirée. Remettre alors les coques extraites de leur coquille après cuisson, ajouter quelques feuilles de persil ciselées, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Apres le temps de repos de la dorade, lever les filets et dresser les assiettes (qu'on aura de préférence chauffées en les plaçant à l'entrée du four chaud après la cuisson de la dorade) en nappant les filets de la sauce marinière.

Bon appétit !