Cotriade bréhatine ou Kaoteriad Enez-Vriad

Voici une petite "fantaisie culinaire" que j'ai imaginée en m'inspirant de la bouillabaisse de morue de Michel Guérard dont j'ai postée la recette sur ce blog il y a plus de 2 ans, mais en la transposant en Bretagne. La cotriade est un plat traditionnel breton équivalent de la bouillabaisse ; c'est une soupe mêlant différents poissons avec des légumes, donc un peu comme la bouillabaisse à ceci près que le choix des poissons est différent et qu'on ne trouve dans la cotriade ni ail, ni tomate ! Le terme cotriade provient du mot breton vannetais "Kaoteriad" qui désigne la marmite dans laquelle on fait la soupe. La plupart des recettes bretonnes de morue (à la Brestoise, à la Nantaise, à la Paimpolaise, etc.) se font avec des pommes de terre mais je cherchais quelque chose de plus léger et le chou-fleur "fonctionne" bien avec la morue. C'est ainsi que je me suis mis en tête de faire une soupe de morue avec du chou-fleur et comme il me fallait des oignons en choisissant de préférence des oignons de Roscoff !

Et ces choix de légumes me conduisant nécessairement vers le Pays Léon (plus de la moitié des choux-fleurs produits en France viennent de Bretagne et notamment du Pays Léon), je me mis en quête d'un nom qui rendrait hommage aux marins bretons du Léon qui partaient vers Terre-Neuve pour pêcher la morue. Or, si Saint-Malo a été le grand port de salaison par le tonnage, l'un des tout premier historiquement fut l'Ile de Bréhat dont le marins fréquentaient les côtes de Terre-Neuve au moins dès le milieu du XVème siècle (soit une quarantaine d'années avant la soit-disant "découverte" de l'Amérique par Christophe Colomb) comme l'atteste la Charte de Beauport de 1514 qui précise le mode d'évaluation de la dîme sur le poisson péché par eux "tant à la coste de Bretaigne, la Terre Neuffve, Islandre que ailleurs" (voir "les prédécesseurs aux pêches lointaines"). Et c'est donc tout naturellement que j'ai nommé cette recette Cotriade Bréhatine ou, pour le dire en breton, "Kaoteriad Enez-Vriad". Après ce long préambule, passons en cuisine !

Pour 3 personnes :

• 350g de morue dessalée coupée en gros dés de 3cm de côté
• 2 oignons de Roscoff pelés et ciselés grossièrement (environ 200g)
• 2 poireaux pelés, coupés en quatre dans la longueur et ciselés grossièrement (environ 300g)
• 2 carottes pelées et taillées en rondelles de 5 à 7mm d'épaisseur (environ 180g)
• 1/2 chou-fleur dont on prélève les sommités (environ 300g de sommités)
• 50cl de bouillon de légumes
• un verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de crême fraiche épaisse
• 1 cuillère à café bombée de fécule de pommes de terre
• une demi-douzaine de tiges de persil plat (tiges et feuilles séparées)
• un bouquet garni comprenant une feuille de laurier, quelques brins de thym et les tiges de persil
• huile neutre (pépins de raisin, arachide), beurre, sel, poivre du moulin

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et y mettre le beurre. Quand le beurre est mousseux, y faire suer les oignons pendant 3 minutes puis ajouter les poireaux et les carottes et continuer de faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Diluer la fécule de pommes de terre dans le bouillon de légumes. Ajouter alors le vin blanc, le bouillon de légumes avec la fécule, le bouquet garni et laisser bouillonner pendant une minute. Ajouter la crême fraiche et mélanger, puis déposer par-dessus les morceaux de morue dessalée, poivrer (ne pas saler, la morue, même dessaléee, apporte déjà le sel nécessaire !) et laisser cuire à feu vif, à découvert, pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits (le liquide de cuisson doit réduire et épaissir avec la crême et l'apport d'amidon de la fécule).

Pendant ce temps faire cuire les sommités de chou-fleur pendant 6 minutes à la vapeur puis réserver.

A la fin de la cuisson de la préparation à la morue, retirer le bouquet garni et incorporer délicatement les sommités de chou-fleur et les feuilles de persil hachées, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

Dresser votre cotriade bréhatine dans des assiettes à soupe en décorant de quelques feuilles de persil réservées. On peut l'accompagner de belles tranches de pain de campagne grillées si on en dispose.

Debrit a galon vat ! (mangez de bon coeur !)