Sauté de volaille aux champignons

Voici une recette toute simple et assez rapide (30-40 minutes tout compris !) qui est une interprétation et adaptation personnelle du dindonnneau aux champignons de Auguste Escoffier dans la version "braisé". Pour l'accompagner, on pourra préparer un risotto ou, comme sur la photo, un risotto à la truffe blanche dont on peut trouver des sachets "prêts à cuire" dans les épiceries fines. J'ai utilisé des filets de dinde mais on peut faire cette préparation avec toute sorte de pièces de volaille : poulet, dinde ou pintade peuvent convenir, que ce soit les filets, les suprêmes, les cuisses ou les ailes, seule diffère la durée de cuisson. Et on peut aussi varier le choix des champignons en fonction de ce dont on dispose !

Pour deux personnes :

• 350g de filets de volaille taillés en lanières assez épaisses (ou autre pièces de volaille)
• une échalote pelée et ciselée
• un demi-verre de vin blanc sec
• un verre de fond de volaille (obtenu en délayant une cuillère à café de fond déshydraté dans un verre d'eau)
• une cuillère à café de moutarde de Dijon
• 150g de champignons de Paris nettoyés et taillés en quartier s'ils sont gros
• une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• quelques feuille de persil plat hachées pour le dressage
• huile neutre (pépins de raisin), beurre, sel, poivre du moulin

Faire chauffer une cuillère à café d'huile neutre dans une sauteuse et, lorsque l'huile est bien chaude, y déposer une belle noix de beurre (au contact de la chaleur le beurre fond en libérant de l'eau qui vaporise immédiatement : on obtient un beurre mousseux) et y mettre à colorer les morceaux de volaille en les retournant pour les colorer sur toutes les faces. Ajouter ensuite l'échalote et faire suer quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc, laisser bouillonner une minute et ajouter le fond de volaille et la moutarde. Assaisonner de sel et poivre et bien mélanger l'ensemble puis laisser cuire à couvert à feu doux/moyen (petits bouillonnements) pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la volaille soit cuite (la durée de cuisson va dépendre de la volaille utilisée et de la découpe des morceaux : il faut compter plutôt 30 minutes si vous préparez des suprêmes de pintade voire 35/40 minutes pour des cuisses de poulet avec leurs os).

En parallèle, faire sauter à feu vif les champignons de Paris dans un beurre mousseux pendant 5-6 minutes. N'assaisonner qu'en toute fin de cuisson (pour éviter que les champignons ne soient noyés dans leur eau de végétation et ne soient en fin de compte plus bouillis que sautés).

Lorsque la volaille est cuite, débarrasser les morceaux dans une assiette et recouvrir d'un papier d'aluminium pour les maintenir au chaud. Mixer le fond de braisage et ajouter la crème fraiche (près avoir fait réduire le fond de braisage s'il est trop liquide). Remettre le fond de braisage crémé et mixé dans la sauteuse nettoyée en passant un papier absorbant, ajouter les champignons sautés et les morceaux de volaille réservés, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser mijoter à feu doux quelques minutes avant de servir.

Pour le service, on peut soit apporter la sauteuse sur la table après avoir saupoudrer la préparation de persil haché, soit dresser à l'assiette avec l'accompagnement choisi.

Bon appétit !