Brochette de lotte inspiration thaï, fenouils confits

Une recette fusion pour cuisiner des petites queues de lotte de 200g chacune que j'ai trouvées chez mon poissonnier. Ces petites queues de lotte sont difficiles à bien cuisiner car elles ont tendance à cuire très vite et leur présentation lors du dressage des assiettes laisse à désirer. En revanche, elles sont parfaites pour tailler des dés de lotte pour des brochettes (environ 3cm de côté) et leur prix défie toute concurrence !

Pour faire mariner ces brochettes, j'ai utilisé une préparation à base de lait de coco, citronnelle et cébettes qui sert également de base pour la sauce obtenue par réduction de la marinade. Enfin, la garniture est constituée de fenouils confits, une recette de Pierre Gagnaire que j'avais déjà utilisée dans mon poulet au pesto et scamorza.

Pour deux personnes :

• 600g de queue de lotte préparées en filets par le poissonnier (environ 350 à 400g net en filet)
• 10cl de lait de coco
• 40g de cébette parée et ciselée
• une tige de citronnelle hachée
• 25g de gingembre pelé et haché (environ 2cm)
• le zeste et le jus d'un citron vert
• une cuillère à café de poudre de curry doux (j'ai utilisé la poudre curry corsaire de Roellinger)
• une dizaine de tomates cerise
• 10cl de fumet de poisson ou fond de volaille léger
• une pincée de piment d'Espelette
• huile végétale, sel

Pour le fenouil coufit :

• deux fenouils parés et coupés en deux
• une grosse échalotte (cuisse de poulet) pelée et ciselée
• une gousse d'ail pelée et hachée
• deux tomates moyennes mondées, épépinées et taillées en petits dés (cette préparation s'appelle tomate concassée crue)
• quelques branches de thym
• huile d'olive, sel, poivre

Faire suer dans un peu d'huile végétale chaude, la cébette, le gingembre et la citronnelle pendant 5 minutes sans coloration. Hors du feu, ajouter le lait de coco, le zeste et le jus du citron vert, la poudre de curry puis assaisonner (sel, poivre, piment d'Espelette) et laisser refroidir en laissant tous les ingrédients infuser. Découper les filets de lotte en dés de 3cm de côté et les mélanger dans la marinade lorsque celle-ci est à température ambiante. Laisser mariner au moins une heure.

Pendant ce temps, lancer la préparation des fenouils confits en faisant cuire les demi-fenouils dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée pendant 10 minutes. En même temps, faire légèrement colorer l'échalote dans une poêle allant au four avec un fond d'huile d'olive. Ajouter ensuite dans la poêle, l'ail haché, les branches de thym et la tomate concassée crue. Faire compoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes, puis ajouter les fenouils précuits après les avoir coupés en quartiers et en avoir retirer le coeur dur. Mélanger sommairement et placer au four préchauffé à 180°C, couvert d'une feuille de papier d'aluminium. Laisser cuire au four pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que les fenouils soient très tendres. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si le mélange de tomates commence à accrocher au fond de l'ustensile.

Egoutter les dés de lotte marinés en réservant la marinade. Monter les dés de lotte en brochette en intercalant des tomates cerise. Faire cuire les brochettes au barbecue (ou au grill du four) à feu direct moyen pendant 10 minutes en retournant au moins une fois . Ne pas chercher une coloration très forte pour ne pas assècher la chair du poisson.

Pendant la cuisson des brochettes, ajouter à la marinade 10cl de fumet de poisson ou de fond de volaille léger et faire réduire jusqu'à la consistance d'une sauce fluide. Mixer et passer la sauce afin d'obtenir une sauce nacrée et onctueuse (on peut "monter" la sauce en faisant fondre un peu de beurre pour  pour plus de gourmandise). Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Dresser les assiettes (on peut décorer avec quelques herbes comme de la coriandre ou du persil, si on en dispose) et bon appétit !