Morue, pastourma et haricots tarbais en cocotte

Voici une recette de Hélène Darroze que j'ai "détournée" pour cuisiner le pastourma ou pastirma, une charcuterie à base de viande de boeuf séchée parfumée d'ail, de cumin, de paprika et de fenugrec, qui appartient aux traditions culinaires de l'Europe de l'Est et du Moyen-Orient. La recette originale utilise, pour moitié, du jambon cru de pays que l'on fait revenir et cuire avec les haricots, et du chorizo qui vient parfumer le ragoût dans la phase finale de la préparation. Avec le pastirma, le résultat est agréable et surprenant en même temps grâce aux saveurs d'épices qu'il apporte. C'était également la première fois que je faisais confire dans de l'huile d'olive, ce qui apporte une texture ferme à la morue et, bien sûr, des saveurs subtiles d'huile d'olive. J'ai également simplifier la préparation en ne réalisant pas une cuisson à l'étouffée dans une cocotte lutée pendant la dernière phase de la préparation : cette technique consiste à préparer une pâte avec de la farine et de l'eau pour sceller de façon étanche le couvercle de la cocotte de cuisson avant de la mettre au four. Dernière "entorse" à la recette originale, j'ai utilisé de l'huile d'olive là où Hélène Darroze utilise de la graisse de canard ! Attention, prévoir 24 à 48 heures de délai pour le dessalage de la morue et le trempage des haricots tarbais avant de vous lancer dans la préparation de cette recette.

Pour deux personnes :

• 300 à 350g de morue dessalée
• 120g de haricots tarbais
• 50g de pastourma, ou sinon, 25g de jambon cru + 25g de chorizo taillé en dés
• 50g de carotte pelée et taillée en petits dés (brunoise)
• 50g d'oignon pelé et taillé en petits dés (brunoise)
• 50g de poivrons grillés à l'huile (ou pimientos de piquillos) taillés en petits dés
• 30cl de bouillon de volaille
• un petit bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
• les feuilles de deux tiges de persil frais
• huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette

Faire dessaleer la morue pendant au moins 24 heures (et plutôt 48 heures si le morceau est épais) dans de l'eau froide en remplaçant l'eau toutes les 8 heures. Faire tremper les haricots tarbais dans au moins 3 fois leur volume d'eau pendant une nuit.

Faire précuire les haricots tarbais dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 45 minutes, puis les égoutter.

Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à colorer la moitié des dés de pastourma (ou sinon les dés de jambon cru) puis ajouter l'oignon et la carotte et faire suer pendant 3 minutes. Ajouter les haricots tarbais précuits et bien mélanger pour enrober les haricots de liquide de cuisson et laisser suer encore quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni, porter à ébullition et faire cuire à petits bouillonnements pendant 30 minutes à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer à une température de 70-80°C environ 1/2 litre d'huile d'olive (il faut que l'huile d'olive recouvre les pavés de moeur pendant le confisage) dans une casserole de la taille des deux pavés de morue puis y plonger la morue et la faire confire pendant 12 minutes en maintenant la température de l'huile autour de la valeur indiquée : le respect de la température est important car si elle est moins chaude, la morue ne va pas confire, sauf à prolonger la durée de la cuisson, mais si elle est plus chaude, la morue risque de cuire et de colorer. Après 12 minutes, sortir les pavés de morue confits délicatement et les faire égoutter sur une grille.

Lorsque les haricots ont fini leur cuisson dans le bouillon, retirer le bouquet garni et ajouter les pavés de morue confits, le reste de pastourma (ou sinon les dés de chorizo), les dés de poivrons grillés et les feuilles de persil. Assaisonner de piment d'Espelette et poursuivre la cuisson à feu doux (frémissements) pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement avant de porter la cocotte sur la table pour que les convives puissent se servir.

Bon appétit !