Tarte feuilletée aux champignons et asperges, aiguillettes de volaille aux épices

Une recette "minceur" de Michel Guérard, un de mes chefs favoris ! Dans sa relative simplicité, cette tarte aux champignons se compose d'un fond en duxelle (hachis de champignons relevé d'échalote) et d'une garniture de champignons cuits dans du lait qui est ensuite réduit et sert de sauce ; elle se révèle à la fois légère et très parfumée...

Pour deux personnes :

• une pâte feuilletée du commerce (à défaut de la préparer soi-même !)
• 350g de champignons de Paris lavés
• 50cl de lait demi-écrémé
• 6 pointes d'asperges vertes
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe de fromage blanc (0% ou au moins à teneur réduite en matière grasse pour rester dans le concept "minceur")
• une petite échalote pelée et ciselée (soit une cuillère à soupe)
• une pointe d'ail haché
• une pincée de noix de muscade râpée
• 5cl de vin blanc sec
• 240g d'aiguillettes de poulet
• 2 cuillères à café de poudre de tandoori
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

On prépare d'abord la duxelle en coupant en quartiers 100g de champignons de Paris et en les faisant cuire pendant 10 minutes dans le volume d'un verre de lait (12,5cl) porté à frémissements après avoir salé et poivré. Après cuisson, égoutter les champignons et les mixer grossièrement en ajoutant 5cl du lait de cuisson. Mettre à chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une casserole et y faire suer l'échalote et la pointe d'ail, sans coloration, pendant 2 minutes puis ajouter le vin blanc sec et le hachis de champignons et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes pour assécher le hachis. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Faire cuire les pointes d'asperge verte "à l'anglaise" (dans de l'eau bouillante salée) pendant 4 minutes et réserver au chaud.

Déposer le reste des champignons de Paris entiers dans une casserole et verser le reste du lait. Assaisonner de sel et poivre, porter à ébullition et faire cuire 10 minutes. Egoutter les champignons en conservant le lait de cuisson. Porter à ébullition 25cl du lait de cuisson et faire réduire fortement jusqu'à obtenir environ 10cl de lait réduit. Incorporer dans le lait réduit le fromage blanc en fouettant et réserver.

Rouler les aiguillettes de poulet dans un mélange de tandoori, sel et poivre. Faire chauffer à feu vif une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y mettre à colorer les aiguillettes de poulet 3 à 4 minutes par face. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes en retournant une fois les aiguillettes. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre.

Préchauffer le four à 200°C. Découper les champignons cuits dans le lait en tranches d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Découper dans la pâte feuilletée à l'emporte-pièce, deux ronds d'environ 15cm de diamètre (j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 16cm). Déposer les ronds de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie couverte d'un papier cuisson et répartir la duxelle de champignons sur chaque rond de pâte feuilletée en l'étalant jusqu'à environ 0,5 à 1 cm du bord. Déposer ensuite les tranches de champignons cuits au lait en les superposant légèrement comme on monte une tarte aux pommes. Enfourner les tartelettes pour environ 15 minutes de cuisson (la pâte feuilletée doit être cuite et légèrement colorée).

Sortir les tartelettes du four et les poser sur les assiettes. Napper légèrement les tartes de la sauce au lait de cuisson réduit et parsemer de ciboulette hachée. Poser sur le côté les pointes d'asperge et une aiguillette de poulet nappée du beurre parfumé de cuisson.

Bon appétit !