Noix de saint-jacques, fumet de corail à la cardamome, risotto de légumes

Ce sont les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison ! Une préparation encore une fois largement inspirée de la cuisine minceur de Michel Guérard, entre son risotto de légumes aux crevettes et la nage de saint-jacques à la cardamome ! J'aime bien l'utilisation des coraux de saint-jacques pour préparer une sauce aux goûts iodés rehaussés d'épices. En voici un nouvel exemple.

Pour deux personnes :

• une dizaine de coquille saint-jacques, noix et corail séparés
• une cuillère à soupe d'échalote ciselée
• une cuillère à soupe de blanc de poireau ciselé
• une cuillère à café bombée de gingembre frais haché
• une pointe d'ail
• deux cuillères à soupe de saké (ou de vin blanc sec)
• 15cl de lait demi-écrémé
• 4 gousses de cardamome
• une pincée de cumin et une pincée de curcuma
• une cuillère à café de fond de volaille déshydraté
• huile d'olive, sel, poivre

Pour le risotto aux légumes :

• 60g de riz à risotto
• 5cl de vin blanc sec
• une cuillère à soupe d'échalote ciselée
• 150g de fleur de chou-fleur
• 25cl de bouillon de volaille (obtenu à partir d'une tablette)
• 4 bouquets de brocoli
• 80g de carotte pelée et coupée en bâtonnets (2 petites carottes)
• 80g de courgette coupée en bâtonnets (1 petite courgette)
• 80g de fèves surgelées
• une cuillère à soupe de parmesan râpé
• une cuillère à café de crème liquide
• huile d'olive, sel, poivre

Pour le fumet de corail, faire suer dans un peu d'huile d'olive, l'échalote, le poireau et le gingembre pendant 2 minutes puis ajouter la pointe d'ail haché et les épices (cumin, curcuma) et laisser suer encore 1 minute. Mouiller avec le saké et laisser réduire presqu'à sec puis ajouter le lait, les gousses de cardamome et la cuillère à café de fond de volaille déshydraté. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à frémissements environ 20 minutes. Au bout de ce temps, mixer et passer finement pour obtenir une sauce bien lisse, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour le risotto, broyer grossièrement au mixer les fleurs de chou-fleur pour obtenir des grains de chou-fleur à peu près de la taille des grains de riz puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter et rincer, puis réserver.

Faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, les bâtonnets de carotte pendant 12 minutes, les bâtonnets de courgette et les fleur de brocoli pendant 6 minutes, les fèves (surgelées, pelées) pendant 3 minutes. Réserver les légumes au chaud.

Faire suer l'échalote dans une cuillère à soupe d'huile d'olive puis ajouter le riz lavé pour le "nacrer" pendant 2 à 3 minutes en prenant garde de ne pas colorer l'échalote. Mouiller avec le vin blanc et réduire à sec, puis assaisonner et ajouter le bouillon de volaille progressivement en remuant souvent en maintenant à feu moyen. Lorsque le riz est presque complètement cuit, incorporer le chou-fleur blanchi et cuire encore une à deux minutes puis, hors du feu, ajouter le parmesan et la crème liquide et remuer en soulevant le riz pour l'aérer. Réserver au chaud.

Snacker les noix de saint-jacques préalablement salées et poivrées, dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec une cuillère à café d'huile d'olive pendant 2 minutes pour chaque face.

Enfin, il ne reste plus qu'à dresser les assiettes et à réjouir vos convives ...

Bon appétit !