Croustillant de dinde à la moutarde, condiment à la diable

Une petite recette improvisée dans laquelle je voulais tester l'association de moutarde et d'une panure croustillante à base de panko. Pour condimenter cette escalope panée, il me fallait une sauce ayant du caractère : j'ai donc choisi la sauce diable (poivre et vinaigre) traitée en condiment en ajoutant des champignons et des dés de poivron rouge sautés. Il est important d'utiliser un poivre très aromatique pour préparer la sauce diable. J'ai utilisé un mélange de poivre de Jamaïque et de poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery). Le résultat vaut l'effort consenti : le plat est bien relevé et puissant en goût sans être trop aggressif et la panure croustille agréablement sous la dent !

Pour deux personnes :

• 4 escalopes de dinde très fines (environ 350g)
• 1 blanc d’oeuf
• 1 cuillère à café bombée de moutarde
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Q.S. farine de blé
• Q.S. panko ou chapelure
• huile d’olive, sel, poivre

Pour le condiment à la diable

• 2 échalotes pelées et ciselées finement
• 8cl de vin blanc sec
• 4cl de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à café bombée de poivre en mignonnette
• 100g de chair de tomate (tomate concassée crue ou conserve)
• 25cl de fond de volaille
• 150g de champignons de Paris nettoyés et taillés en quartiers
• 1/2 poivron rouge pelé, épépiné et taillé en brunoise (petits dés)
• beurre, sel, poivre

Pour préparer le condiment à la diable, placer dans une casserole le poivre mignonnette, les échalotes, le vin blanc et le vinaigre de xérès. Porter sur le feu et faire cuire à feu moyen presque jusqu’à sec. Ajouter la chair de tomates et poursuivre la cuisson pour faire compoter (il faut 5 à 10 minutes pour que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une compote). Enfin, ajouter le fond de volaille et cuire une dizaine de minutes. Passer la sauce, éventuellement la faire réduire pour atteindre la consistance voulue, rectifier l’assaisonnement en sel puis la monter avec une noix de beurre. On a ainsi préparé une sauce diable qui pourra accompagner une viande blanche ou un poisson grillé. Réserver au chaud.

Faire sauter les champignons en quartiers dans une poêle anti-adhésive avec un fond d’huile d’olive puis saler et réserver. Faire également sauter les dés de poivron rouge dans un peu de beurre mousseux, puis saler et réserver.

Préparer la panure des escalopes de dinde. Mélanger le blanc d’oeuf, la moutarde et l’huile d’olive au fouet jusqu’à obtenir une mélange homogène et le verser dans une assiette creuse. Saler légèrement les escalopes puis les passer successivement dans la farine, dans le mélange de blanc d’oeuf et moutarde puis dans la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer la panure.

Faire mousser une belle noix de beurre avec un peu d’huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y faire cuire les escalopes à feu moyen/vif pendant 3 à 4 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Pendant ce temps, faire réchauffer le fond de sauce diable en y incorporant les champignons et les dés de poivron.

Accompagner de purée de pommes de terre (simple ou parfumée de roquette et de persil plat), de carottes fanes glacées (ou cuites sous vide à basse température) ou de riz. Le condiment peut être servi à part en saucière ou sur le côté de l’assiette.

Bon appétit !