Biryani de légumes de printemps

Le biryani est un incontournable de la cuisine indienne : c'est une préparation à base de riz et d'épices dans laquelle on fait cuire le plus souvent du poulet ou de l'agneau préalablement grillés. Les variétés végétariennes du biryani se rencontrent surtout dans le Sud de l'Inde. J'en ai créé ma propre version végétarienne en utilisant des légumes de printemps : carottes et navets nouveaux, asperges vertes, chou-fleur et champignons de Paris. Mais le mode de préparation permet de choisir les légumes que l'on aime en fonction de la saison. En été, on pourra choisir poivrons, courgettes et aubergines. A l'automne, on prendra courges, choux et légumes "oubliés" comme des panais ou des rutabaga. On peut également intégrer des légumineuses, telles que des pois chiches ou des haricots blancs. Il y a beaucoup d'ingrédients pour la préparation de ce biryani mais le jeu en vaut la chandelle !

Pour 3/4 personnes :

Pour le riz et la sauce :

• 1 gros oignon pelé et ciselé
• 2cm de racine de gingembre pelée et hachée
• 2 gousses d'ail pelées et hachées
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines d'anis vert
• 1 bâton de cannelle
• 5 capsules de cardamome écrasées
• 2 clous de girofle
• 150g de riz basmati (complet)
• 1 piment oiseau
• quelques feuilles de curry (ou, à défaut, une feuille de laurier)
• 25cl d'eau
• 1 dose de safran
• 1 cuillère à café de garam massala
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 poignée de raisins secs trempés dans un bol d'eau
• 50g de fromage blanc ou yaourt
• quelques pluches de coriandre (ou, à défaut, de persil plat) et quelques feuilles de menthe pour le dressage
• huile d'olive, sel, poivre

Pour les légumes

• 150g de carottes nouvelles pelées et taillées en bâtonnets
• 150g de navets pelés et taillés en bâtonnets
• 150g de champignons nettoyés et émincés
• 120g d'asperges vertes écussonnées et taillées en tronçons en conservant à part les pointes
• 150g de sommités de chou-fleur
• 120g de petits pois écossés

Faire bouillir 25cl d'eau de source et y mettre le safran à infuser après avoir retirer du feu.Laisser infuser à couvert pendant un quart d'heure.

Faire sauter les champignons dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive bien chaude environ 7 minutes pour obtenir une belle coloration et réserver.

Faire sauter également les pointes d'asperge pendant 5 minutes dans un peu d'huile bien chaude pour les cuire et les colorer. Réserver au chaud.

Porter à ébullition l'eau infusée au safran et y verser le riz basmati. Faire reprendre l'ébullition puis baisser le feu pour maintenir à peine à frémissements, couvrir et cuire le temps indiqué (pour le riz basmati complet que j'ai utilisé : 30 minutes). Réserver au chaud en fin de cuisson.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse avec les graines de cumin et d'anis vert, puis, quand l'huile est chaude y mettre à suer l'oignon ciselé pendant 2 minutes. Ajouter le gingembre et l'ail hachés et continuer de faire suer pendant une ou deux minutes. Ajouter alors les feuilles de curry, les clous de girofle, le bâton de canelle, les capsules de cardamome écrasées et les raisins secs. Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen 2 ou 3 minutes.

Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le garam massala, la coriandre en poudre et le curcuma. Verser le yaourt dans la préparation aux oignons, saler et poivrer, ajouter un grand verre d'eau et mettre le piment oiseau entier. Laisser cuire (toujours à feu doux) quelques minutes supplémentaires puis ajouter les légumes peu à peu en fonction de leur temps de cuisson : 30 minutes pour les carottes, 20 minutes pour les navets, 15 minutes pour les asperges et les sommités de chou-fleur, 10 minutes pour les petits pois (donc on plonge d'abord les carottes, puis 10 minutes plus tard on ajoute les navets, etc.).

Quand les légumess ont cuits et encore un peu croquants, ajouter le riz safrané cuit et les champignons sautés. Bien mélanger et laisser cuire 4 ou 5 minutes à feu doux et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Dresser les assiettes en décorant le biryani de légumes avecles points d'asperges sautées et quelques pluches de coriandre et feuilles de menthe fraiche.

Bon appétit !