Ghormeh-sabzi, ragoût iranien de boeuf aux haricots rouges

Ce plat est un plat traditionnel de l'Iran, et donc de la cuisine persane, une cuisine raffinée aux goûts subtils issus de fruits ou d'épices que l'on n'a pas vraiment l'habitude d'utiliser dans les cuisines européennes. Ce ragoût de boeuf se caractérise par sa sauce d'herbes parfumée au citron noir. Le citron noir est un citron vert légèrement cuit dans de l'eau salée (blanchi) avant d'être longuement séché au soleil. Il est tout à fait typique de la cuisine persane. Outre un côté acide associé à des aromes complexes, il dégage également une certaine amertume. Comme cette épice est difficile à trouver (on m'a cité seulement 2 adresses à Paris, sinon quelques sites web le propose) , je pense qu'on peut utiliser le zeste râpé du citron vert dont on utilise le jus pour ajouter cette touche d'amertume, mais, évidemment, en perdant un peu de complexité aromatique ! Autre spécificité, l'utilisation de feuilles de fenugrec remplacées ici par quelques feuilles de céleri qui apportent elles aussi un peu d'amertume.

Pour 3/4 personnes :

• 500g de bœuf à braiser taillé en dés de 3-4cm de côté
• 150g de haricots rouges trempés dans de l'eau froide pendant 24 heures
• 2 petits oignons pelés et ciselés
• 1/2 bouquet de coriandre haché grossièrement
• 1 bouquet de persil haché grossièrement
• 3 oignons nouveaux partie verte uniquement taillée finement
• une poignée de feuilles de céleri lavées et hachées grossièrement
• 150g de poireau ciselé
• 125g de pousses d’épinard lavées et hachées grossièrement
• jus d’un citron vert
• 2 cuillères à café de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 6g de poudre de citron noir (environ 2 cuillères à café)
• 1 cuillère à café bombée de graines de coriandre concassées
• 1 dose de safran
• huile d'olive, sel, poivre

Cuire les haricots rouges en les plaçant dans une casserole et en les recouvrant largement d'eau. Tenir à ébullition pendant une dizaine de minutes puis égoutter et rincer les haricots. Remettre les haricots dans la casserole après l'avoir soigneusement rincée, couvri largement d'eau et porter à ébullition puis faire cuire à couvert à frémissements pendant une quarantaine de minutes. Saler seulement en toute fin de cuisson. Egoutter et réserver.

Faire colorer la viande sur toutes les faces dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile d'olive bien chaude et réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer un oignon ciselé pendant 3 minutes en cherchant une légère coloration puis ajouter l'ail haché, faire revenir encore une minute puis remettre les dés de viande, ajouter le curcuma, les graines de coriandre concassées, assaisonner de sel et poivre, et faire revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-fort.

Ajouter 3 verres d'eau (pour couvrir la viande) et faire cuire une bonne heure à feu doux et à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire suer le deuxième oignon et le poireau ciselés pendant quelques minutes. Ajouter ensuite toutes les herbes (persil, coriandre, oignon nouveau, feuilles de céleri) hachées grossièrement. Faire cuire 10 minutes et réserver.

Après l'heure de cuisson de la viande, ajouter le mélange d'herbes et cuire encore une grosse demi-heure.

Lorsque la viande est tendre, ajouter le jus de citron vert, le safran, le cumin en poudre, le citron noir et les haricots rouges. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire mais ne pas trop saler car le mélange va réduire encore un peu à la cuisson.

Cuire encore une demi-heure supplémentaire (ou même plus si on a le temps !).

Servir avec quelques pluches de persil plat réservées et en saupoudrant d'un peu de citron noir en poudre. Traditionnellement, ce plat s'accompagne de riz mais en l'occurence, je l'ai accompagné de pommes de terre grenaille sautées et cela convient très bien aussi !