Boeuf au saté et condiment citron

Cette recette de boeuf au saté est une recette de Cyril Lignac dont l'originalité tient bien sûr au saté mais surtout au condiment citron vert, une préparation plus simple que celle du gel de citron de Pierre Gagnaire, mais surtout plus rapide à réaliser car elle ne requiert pas de gélifiant et évite d'attendre la prise de l'agar-agar et de la gélatine. Afin de rester sur une note asiatique, l'accompagnement est constitué de chou pak-choï et riz basmati complet que j'ai complétés par quelques sommités de chou-fleur qui me restaient d'un préparation précédente. Après la mise en place qui consiste à préparer le condiment citron et à blanchir les légumes, la préparation elle-même est très rapide (environ 10 minutes). La cuisson de la viande se fait en deux temps : d'abord une cuisson à feu très vif pour obtenir une belle coloration en surface, suivie d'un temps de repos et d'une reprise dans un beurre parfumé aux épices saté au dernier moment.

Pour deux personnes :

• 350g de faux-filet (on peut aussi choisir du rumsteak ou un "morceau de boucher" comme la poire ou le merlan)
• une cuillère à soupe légèrement bombée de mélange d'épices saté
• 2 gros citrons verts
• une cuillère à café bombée de sucre cassonnade
• 25g de beurre
• un chou pak-choï
• 150g de sommités de chou-fleur
• 100g de riz basmati complet
• huile de pépins de raisin, huile d'olive, sel, poivre

Pour le condiment citron, râper les zestes des deux citrons verts puis les peler à vif et couper la chair en morceaux en retirant les pépins, s'il y en a. Placer le tout dans un bol étroit et haut et mixer avec un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Verser dans une casserole et ajouter le sucre. Faire cuire à feu moyen/doux jusqu'à obtenir une marmelade épaisse en remuant souvent pour éviter que le mélange n'accroche à la casserole. Réserver et laisser refroidir.

Parer le chou pak-choï et le couper en deux dans la hauteur. Blanchir (faire cuire à l'eau bouillante salée) pendant 4 minutes et bien égoutter. De même, blanchir les sommités de chou-fleur pendant 5 minutes. Cuire le riz basmati complet selon les indications fournies sur le paquet (pour moi, 30 minutes à l'eau bouillante salée).

Pour finaliser la préparation des légumes, les faire revenir dans une poêle avec un trait d'huile d'olive en commençant par le chou-pak-choï, jusqu'à obtenir une légère coloration. Assaisonner de sel et poivre en fin de cuisson.

Pour la cuisson de la viande, faire chauffer un peu d'huile de pépins de raisin dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, y faire colorer la viande sur les deux faces (pour une cuisson entre saignant et à point, compter 2 minutes sur chaque face pour un steak de 2cm d'épaisseur). Ensuite, envelopper la viande dans un papier d'aluminium et laisser reposer pendant environ 5 minutes. Dans la même poêle, faire fondre le beurre avec les épices saté en mélangeant pour homogénéiser. Mettre la viande à réchauffer dans ce beurre "mousseux", environ 1 minute à 1 minute trente sur chaque face.

Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant quelques tranches de viande sur un fond de sauce au saté avec une pointe de condiment citron sur le côté et les légumes. Bon appétit !