Poulet Mala (málà jī)

Pour fêter le Nouvel An chinois, dont les festivités commencent aujourd'hui et vont se poursuivre pendant 2 semaines avec, notamment, les défilés de dragons le weekend prochain à Paris, je vous propose cette recette tirée du blog de Margot Zahng. Selon ce blog, la recette vient du Hunan, une province de l'intérieur de la Chine. Je n'ai pas changé grand'chose à part que j'ai utilisé un piment rouge doux en lieu et place des piments séchés que je n'avais pas sous la main et dont je craignais qu'ils n'apportent trop de piquant. Et, juste pour le dressage, j'ai ajouté le vert d'une ciboule hachée. Enfin, pour l'accompagnement, j'ai choisi un peu de riz gluant cuit à la vapeur et quelques champignons shiitake juste poêlés. La cuisson du poulet est très rapide et doit se faire au dernier moment, après que le poulet a mariné pendant environ 30 minutes, et quand l'accompagnement est pratiquement prêt.

Pour deux personnes :

• 300 g de filet de poulet détaillé en petits dés (environ 2cm de côté)
• 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
• 1 piment doux rouge, lavé, épépiné et taillé en brunoise (petits dés) pour remplacer 10g de piments rouges séchés
• 1 cuillère à café bombée de poivre de Sichuan
• 2 gousses d'ail, pelées et taillées en fines tranches
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 ciboule hachée
• huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)

 Pour la sauce de liaison :

• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
• 40 ml d'eau

Préparer une marinade en mélangeant les deux cuillères à café de fécule de pomme de terre avec une ou deux cuillères à soupe d'eau dans un petit bol, puis en ajoutant la sauce de soja et le vin jaune chinois. Bien mélanger avec un petit fouet et verser ce mélange sur les morceaux de poulet, mélanger avec la main pour bien enrober chaque morceau de poulet de la marinade, puis réserver au frais environ 30 minutes.

Écraser le poivre de Sichuan en mignonnette. Mélanger tous les ingrédients pour la sauce de liaison.

Chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle (ou mieux un wok si vous en avez un) à feu assez fort. Il faut suffisamment d'huile pour recouvrir la poêle d'une mince couche d'huile. Lorsque l'huile est bien chaude, mettre les morceaux de poulet à colorer pendant 4 min environ, puis les sortir de la poêle avec une araignée et les réserver sur un papier absorbant.

Dans l'huile restée dans la poêle, après avoir baissé le feu à moyen, ajouter les lamelles d'ail et les faire légèrement colorer (environ une minute), puis ajouter le piment rouge et le poivre de Sichuan et faire suer pendant une petite minute supplémentaire.

Remettre les morceaux de poulet dans la poele en repassant à feu vif. Mélanger au fouet la préparation pour la sauce de liaison (la fécule à tendance à se déposer au fond du récipient) avant de verser dans la poêle. Remuer constammen avec une maryse pour provoquer la liaison (par cuisson de la fécule), ce qui est presqu'instantané à feu vif. Sortir du feu, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame et passer au dressage des assiettes en disposant les morceaux de poulet enrobés de la sauce de liaison à côté de leur accompagnement, et parsemés de ciboule hachée.

Bon appétit et bon Nouvel An chinois !