Pavés de boeuf sauce Périgueux

Voici une recette assez facile et rapide mais avec une touche très festive grâce à l'utilisation d'un peu de truffe pour la préparation de la sauce. La sauce Périgueux est en effet un classique de la cuisine française qui est une réduction d'échalotes dans du vin blanc dans laquelle on ajoute des morceaux de truffes. A noter qu'il y a une polémique entre chefs sur la dénomination exacte de cette sauce. Pour certains, la sauce Périgueux ne comprend pas d'échalotes et une sauce qui inclut une réduction d'échalotes doit être dénommée sauce périgourdine. En tout état de cause, l'essentiel est le parfum de truffe de cette sauce. Or, on n'a pas besoin de beaucoup de truffe pour la réaliser, ni de truffes entières ; des brisures de truffe ou des morceaux de truffe conviennent très bien, ce qui permet de garder la recette accessible à toutes les bourses.

Pour deux personnes :

• deux pavés de boeuf de 160-170g chacun
• deux échalotes pelées et ciselées très finement
• 12cl (un verre) de vin blanc sec
• 12cl de fond de veau
• 1 cuillère à café bombée de farine
• 1 petite boite de morceaux de truffes (10g)
• 5cl de Cognac
• huile, sel, poivre

Prélever la moitié des morceaux de truffes, les détailler en fine tranches de 1mm d'épaisseur et réserver. Hacher finement le reste des truffes et réserver également.

Commencer la préparation de la sauce en faisant fondre les échalotes ciselées très finement dans un fond d'huile à feu moyen sans coloration. Après au moins 5 minutes (les échalotes doivent être bien transparentes), mouiller avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer en maintenant à ébullition pendant 2 minutes, puis ajouter le fond de veau dans lequel on aura incorporer la farine en fouettant. Laisser réduire de moitié à feu moyen puis ajouter la truffe hachée et réserver au chaud.

Procéder à la cuisson des pavés de boeuf en faisant chauffer fortement une poêle anti-adhésive. Verser une cuillère à café d'huile et dès que l'huile commence à fumer déposer les pavés de boeuf préalablement salés et poivrés. Faire cuire environ 2 minutes par face (temps à ajuster selon l'épaisseur des pavés et le degré de cuisson souhaité), puis réserver les pavés en les enfermant dans une feuille de papier d'aluminium. La théorie pour obtenir des pavés saignants, est de laisser les pavés reposer dans l'aluminium aussi longtemps qu'ils ont cuits, soit 4 minutes, mais chacun adapte selon la cuisson qu'il désire !

Déglacer la poêle de cuisson des pavés avec le Cognac en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs et flamber. Verser le liquide de déglaçage restant dans la préparation aux truffes et donner un bouillon.

Sortir les pavés du papier d'aluminium et les passer dans la sauce pour les réchauffer légèrement (ou même un peu plus longtemps pour parfaire leur cuisson si l'on désire une cuisson à point).

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant un pavé de boeuf avec quelques tranches de truffe réservées et en nappant l'ensemble de sauce Périgueux.

Pour accompagnement, j'ai opté pour des dés de pommes de terre sautés, mais un purée de pomme de terre ou une purée de céleri sont tout à fait adaptées également.

Bon appétit !