Suprêmes de poulet Boitelle, gratin de chou-fleur et céleri

Voilà une recette qui mêle nouveauté et tradition : un gratin de chou-fleur et céleri inspiré de Yotam Ottolenghi, cuisinier contemporain d'origine israelienne qui officie à Londres, et ces suprêmes de volaille Boitelle dont la recette est extraite directement du grand Guide Culinaire d'Auguste Escoffier avec quelques aménagements minimes !

Pour deux personnes :

• deux filets de poulet (environ 350g)
• 150g de champignons de Paris, lavés et coupés en 4 ou en 8 selon grosseur
• le jus d'un demi citron
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 cuillère à café de fond de volaille déshydraté
• une belle cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché
• beurre, sel, poivre

Pour le gratin de légumes :

• 200g de sommités de chou-fleur
• 200g de céleri rave pelé et taillé en dés
• 200g de pommes de terre pelées et taillées en dés
• 4 oignons cébettes (ou petits oignons nouveaux, ou, à défaut, un demi oignon jaune) ciselés
• 1 petit piment vert lavé, ouvert en deux pour retirer les graines puis découpé en fine brunoise (petits dés de 2/3mm)
• 1/2 cuillère à café de graines de cumin
• 1/2  cuillère à café de graines de moutarde
• 1/2 cuillère à café de curry en poudre
• une cuillère à café de moutarde de Dijon
• 15cl de bouillon de légumes (obtenus avec une tablette)
• une cuillère à soupe de crème fraîche
• environ 80g de cheddar coupé en petits dés
• 1 cuillère à soupe bombée de chapelure
• quelques pluches de persil plat haché
• huile d'olive, sel, poivre

Mettre d'abord à cuire à la vapeur les pommes de terre en dés ( 15 minutes) et les sommités de chou-fleur et le céleri en dés (10 minutes). En parallèle, dans une casserole, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et y mettre à torréfier à couvert les graines de cumin et de moutarde, jusqu'à ce que les graines de moutarde commencent à crépiter. Mettre alors à  suer (à découvert) les oignons et le piment en brunoise pendant 5 minutes. Mouiller ensuite avec le bouillon de légumes avec la moutarde de Dijon et le curry en poudre. Faire cuire et réduire pendant quelques minutes puis ajouter la crème fraîche et le cheddar coupés en petits dés. Remuer pour faire fondre le cheddar et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Lorsque les légumes sont cuits, les répartir au fond d'un plat à gratin légèrement enduit d'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre, verser par dessus la préparation au cheddar puis saupoudrer de chapelure. Mettre à cuire une trentaine de minutes au four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit légèrement coloré.

Dans une sauteuse, faire fondre une belle noix de beurre à feu très doux puis ranger les filets de poulet et les champignons de Paris. Assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet de jus de citron, le vin blanc sec et le fond de volaille déshydraté en remuant pour bien tout mélanger. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes, à frémissements. Après ce temps, sortir les filets de poulet qui doivent être cuits et les réserver en les enfermant dans un papier d'alu. Incorporer dans le fonds de cuisson la crème fraîche et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre, et, éventuellement, rectifier l'acidité en rajoutant un peu de jus de citron. Réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant une part de gratin saupoudré de persil haché et un filet de poulet recouvert de sauce à la crème et au persil.

Bon appétit !