Poulet chasseur à l'italienne (pollo alla cacciatora)

Je cherchais une recette de poulet utilisant la sauge et les olives Taggiasche et je suis tombé sur des recettes italiennes du "pollo alla cacciatora", soit "poulet chasseur" selon la traduction littérale. Et c'est là que l'on découvre que les chasseurs italiens n'ont pas le même régime que les chasseurs français : champignons pour les chasseurs français, céleri, olives et sauge pour les chasseurs italiens ! Pour l'accompagnement, j'ai choisi une purée mousseline de céleri rave (qui fait le trait d'union avec le céleri branche de la sauce...), selon un mode de préparation adapté d'une recette de Michel Guérard...

Pour deux personnes :

• 350g de filets de poulet
• un petit oignon pelé et ciselé
• une petite branche de céleri taillée en brunoise (petits dés de 5mm de côté)
• une petite carotte taillée en brunoise
• un petit verre de vin rouge (10cl)
• une gousse d'ail coupée en deux et dégermée
• 200g de chair de tomates (conserve ou tomate fraiche concassée)
• une feuille de laurier
• une branche de sauge
• une cuillère à soupe d'olives Taggiasche
• huile d'olive, sel, poivre

Pour l'accompagnement

• céleri rave pelé et coupé en gros dés (environ 350g net)
• une pomme peée et coupée en dés
• 1/4 litre de lait
• une pincée de noix de muscade
• une noix de beurre
• sel, poivre

Commencer par la préparation de la purée mousse de céleri. Placer les dés de céleri rave dans une casserole, saler, poivrer et couvrir de lait. Mettre sur le feu et porter à ébullittion en couvrant à moitié puis laisser cuire à faibles bouillonnements pendant une quizaine de minutes. Ajouter ensuite les dés de pommes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé (mais sans attacher au fond de la casserole) et le céleri bien cuit. Mixer en ajoutant une pincée de muscade, rectifier l'assasisonnement, placer dans une casserole propre en répartissant le beurre sur le dessus et maintenir au chaud.

Pour la préparation du poulet, faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive avec la gousse d'ail dégermée et quatre feuilles de sauge ciselées grossièrement. Faire dorer les filets de poulet salés et poivrés dans cette huile parfumée bien chaude en les retournant pour colorer tous les côtés, puis réserver. Baisser à feu moyen et faire suer l'oignon, le céleri et la carotte dans le même ustensile pendant 5 minutes après avoir salé. Mouiller avec le vin rouge, laisser l'alcool s'évaporer et ajouter la chair de tomates. Mélanger et remettre dans la sauteuse les morceaux de poulet et quelques feuilles de sauge fraiches. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter les olives Taggiasche, rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson encore 5 minutes environ.

Pour le dressage, bien mélanger la purée mousse de céleri pour intégrer le beurre puis former 3 quenelles de purée. Poser une filet de poulet sur le côté et verser la sauce à la sauge et aux olives au centre.

Buon appetito !