Paupiettes de dinde aux cèpes, fondue d'oignons et blettes

Une paupiette est une viande roulée farcie avec un hachis et ficelée que l'on cuit au four ou à la poêle. C'est une recette assez ancienne puisqu'on trouve des recettes de paupiettes dès le début du XVIIIème siècle et géographiquement répandue sous diverses appellations : oiseau sans tête en Belgique, pigeon sans tête dans le Nord, fricandeau en Suisse, etc. (selon wikipedia). En général, on utilise de la chair à saucisse comme base du hachis qui constitue la paupiette mais rien n'empêche d'utiliser une autre farce aux goûts plus affirmés, notamment en utilisant des champignons comme des cèpes, des morilles ou des trompettes de la mort. Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de Pierre Gagnaire à la fois pour la farce des paupiettes et pour l'accompagnement sous la forme de fondue d'oignons des Cévennes et de blettes.

Pour 2/3 personnes

• 4 escalopes fines de dinde (environ 80g chacune)
• 1 belle échalote "cuisse de poulet"
• 3 gros champignons de Paris, lavés et taillés en brunoise (petits dés)
• 40g de cèpes déshydratés (soit environ 160g après réhydratation) ou 200g de cèpes frais
• 2 fines tranches de jambon cru (Bayonne) taillées en petits dés
• 4 cuillères à soupe de Porto rouge
• 30g de mie de pain
• 4cl de bouillon de bœuf (obtenu à partir d'une tablette : 1g de tablette + 40g d'eau)
• 10g de pistaches émondées et concassées
• 4 feuilles de laurier frais
• un petit verre de vin blanc sec
• 10cl de bouillon de volaille
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Pour l'accompagnement :

• 2 petits pieds de blettes lavées, côtes et vert séparés, côtes taillées en tronçons, vert taillé en chiffonnade
• 3 gros oignons des Cévennes pelés et taillés en fines rondelles
• une petite gousse d’ail hachée
• une cuillère à soupe d'origan séché
• un trait de vinaigre balsamique
• zeste râpé de citron jaune
• 20cl de bouillon de volaille
• huile végétale, beurre, sel, poivre

Pour la préparation des paupiettes, commencer par mouiller la mie de pain avec le bouillon de bœuf. Tailler 80g de cèpes et les champignons de Paris en brunoise après les avoir lavés. Dans un peu d’huile d’olive avec une noix de beurre, faire suer l’échalote ciselée, puis ajouter les deux champignons. Faire cuire environ 5/6 minutes puis ajouter le jambon, le Porto rouge, la mie de pain et les pistaches concassées. Assaisonner de sel et poivre, bien mélanger la farce ainsi préparée et réserver.

Aplatir les escalopes de dinde en les battant avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de quelques millimètres. Saler et poivrer légèrement l'escalope, placer une cuillère à soupe bombée de farce au centre de l'escalope et replier pour former la paupiette. Poser une feuille de laurier à la jointure et ficeler comme un rôti. Réserver.

Pour l'accompagnement, faire cuire les oignons des Cévennes coupés en rondelles dans une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes pour obtenir une légère coloration. Ajouter l’ail haché, l’origan et assaisonner de sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le vert des blettes taillé en chiffonnade. Vérifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre balsamique et réserver au chaud.

En parallèle, saisir les côtes de blette taillées en tronçons dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et 30g de beurre et cuire à couvert 5 minutes. Ajouter 10cl de bouillon de volaille, un peu de zeste de citron jaune et une pointe de sel et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter au minimum 20 minutes et plus si elles sont épaisses).

Pour la cuisson des paupiettes, faire fondre une cuillère à soupe de beurre clarifié (ou huile végétale avec un peu de beurre) et faire colorer les paupiettes sur toutes les faces. Mouiller ensuite avec le vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer puis ajouter 20cl de bouillon de volaille et faire cuire à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes en retournant les paupiettes plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter le reste des cèpes que l'on aura poêlés dans un peu d'huile d'olive et monter légèrement la cuisson avec une noix de beurre.

Pour le dressage des assiettes, disposer au fond des assiettes la fondue d'oignons et disposer au-dessus les côtes de blettes poêlées. Poser une paupiette au milieu de l'assiette et verser un peu de cuisson des paupiettes avec quelques morceaux de cèpes.

Bonne dégustation !