Grenadins de veau, jus réduit aux fruits secs, poêlée d'asperges et de champignons

Voilà une recette assez rapide à préparer (compter 20 minutes une fois les asperges et les champignons épluchés) et qui ne manque pas de faire (bonne) impression sur vos convives ! J'avais déjà fait ce jus réduit aux fruits secs dans une cuisson à basse température du veau (voir ici), une recette de Christian Gaulin, chef étoilé de Mâcon. Je propose ici une cuisson et une préparation différentes qui m'ont plus séduit, sans compter le gain de temps de la préparation car les cuissons à basse température sont toujours longues.

Pour deux personnes :

• deux grenadins de veau d'environ 150g taillés épais (en pavés)
• 250g d'asperges écussonnées et lavées
• 250g de champignons de Paris (ou champignons bruns) nettoyés et coupés en deux ou quatre selon leur grosseur
• 10g de noisettes
• 10g d'amandes
• 10g de pistaches
• 10g de pignons de pins
• 15g de beurre
• une échalote pelée et ciselée
• deux gousses d'ail pelées entières
• 15cl de fond de veau (préparé en dissolvant une cuillère à café de fond de veau déshydraté dans 15cl d'eau bouillante)
• un demi verre de vin blanc sec
• quelques tiges de persil plat
• huile d'olive, sel, poivre

Mettre les fruits secs (noisettes, amandes, pistaches, pignons) dans un mixer et préparer une chapelure grossière en activant le mixer par à-coup (ne pas trop "travailler" au mixer pour éviter de rendre le mélange huileux). Verser cette chapelure dans une assiette creuse et rouler les grandins de veau préalablement salés et poivrés dans cette chapelure pour faire une croute.

Faire sauter les champignons dans une poêle très chaude avec une petite cuillère à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail. Remuer plusieurs fois pour colorer les champignons sur toutes les faces. Saler et poivre en fin de cuisson puis réserver.

Dans la même poêle bien essuyée, remettre une petite cuillère à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail pelée. Chauffer à feu moyen et y mettre les asperges à cuire avec l'échalotte hachée. La cuisson est plus rapide : compter 3 à 4 minutes selon la grosseur des asperges. Lorsque les asperges sont cuites (la pointe d'un couteau s'enfonce snas résistance dans le pied de l'asperge), ajouter les champignons et laisser réchauffer une minute, puis ajouter une cuillère à soupe de persil haché et réserver au chaud jusqu'au service.

En parallèle, lancer la cuisson des grenadins. Dans une poêle faire chauffer une cuillère à café d'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien chaude ajouter le beurre en parcelle qui va ainsi devenir "mousseux" et mettre à cuire les grenadins et le reste de chapelure de fruits secs. Cuire environ 3 à 4 minutes sur chaque face puis débarraser les grenadins en les enroulant dans un papier d'aluminium. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de veau. Faire réduire encore 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Mixer le jus de cuisson au fruits secs jusqu'à obtenir une sauce fluide, puis mettre encore à réduire pour épaissir un peu le jus, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) et terminer avec une noisette de beurre. Réserver au chaud. Essuyer la poêle et réchauffer et terminer la cuisson des grenadins de veau à sec à feu moyen (pour un grenadin légèrement rosé, mesurer un cuisson à coeur de 58°C avec une sonde de cuisson, et plus de 60°C pour une cuisson à point).

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en nappant le fond de l'assiette d'un peu de fond de veau réduit aux fruits secs, un grenadin posé sur ce fond de sauce et les mélange asperges et champignons sur le côté. Décorer avec quelques pluches de persil.

Bon appétit !

Comments

[Pauline]

En un mot : délicieux !