Cailles rôties, clémentines et canneberges

C'est la première fois que je cuisine des cailles ! Je me suis inspiré d'une recette de Femme actuelle, que j'ai suivie assez scrupuleusement en adaptant les quantités pour deux personnes mais en remplaçant raisins secs et airelles par des canneberges sèchées. Les cailles sont accompagnées d'un risotto de petit épeautre aux légumes.

Pour deux personnes :

• deux cailles
• trois clémentines
• 3 échalotes pelées et coupées en deux
• 100g de canneberges séchées
• 25g de miel (une cuillère à soupe)
• 1 cuillère à café bombée d'épices à pain d'épices (mélange maison)
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Pour le risotto de petit épeautre :

• 100g de petit épeautre
• un petit oignon pelé et ciselé
• une carotte coupé en brunoise (petits dés)
• 100g de champignons de Paris taillés en rondelles
• une petit verre de vin blanc sec
• 50cl de bouillon de poule (préparé avec une tablette et 50cl d'eau)
• une gousse d'ail
• huile d'olive, sel, poivre

Commencer par la cuisson du risotto d'épeautre qui est assez long à cuire. Faire sauter les champignons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail et réserver. Dans une casserole faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajouter les dés de carotte et le petit épeautre et faire suer encore 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec. Ajouter le bouillon, saler et poivrer, couvrir et faire cuire à petits bouillonnements pendant 45 minutes. En fin de cuisson ajouter les champignons sautés. Réserver au chaud.

Faire gonfler les canneberges dans un peu d'eau chaude pendant 20 minutes.

Placer les échalotes coupées en deux dans une casserole avec une noix de beurre, la moitié du miel et une cuillère à café de vinaigre. Verser de l'eau à hauteur, saler et poivrer et faire cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et qu'on obtienne une légère coloration. Réserver.

Peler à vif une clémentine et prélever les suprêmes que l'on taille ensuite en petits dés. Mélanger les dés de suprêmes de clémentines avec la moitié des canneberges et farcir les cailles avec ce mélange après avoir saler et poivrer l'intérieur. Ficeler les cailles. Faire chauffer une demi cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter une noix de beurre quand l'huile est bien chaude (ce qui permet d'obtenir un beurre mousseux). Faire dorer les cailles sur toutes les faces dans ce beurre mousseux en les arrosant pendant toute la cuisson : l'arrosage continu permet d'éviter le dessèchement de la chair et que le beurre ne brûle). Placer les cailles dans le four préchauffé à 180°C et terminer la cuisson pendant environ 10 à 15 minutes.

Peler les deux autres clémentines et les faire légèrement caraméliser dans une autre poêle avec une noix de beurre, le reste de miel et les épices. Retourner plusieurs fois les clémentines pendant la cuisson pour les caraméliser sur toutes les faces puis ajouter le reste des canneberges et poursuivre la cuisson un minute.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes avec leur accompagnement.

Bon appétit !