Grenadin de veau et carottes cuits à basse température, jus de veau aux fruits secs

Voici une recette qui permet de pratiquer la cuisson à basse température selon deux modes : la cuisson des carottes sous vide en utilisant un thermoplongeur et la cuisson des grenadins de veau en utilisant un four classique. 

Pour deux personnes :

• deux grenadins de veau (environ 150g chacun, taillé plutôt épais par votre boucher)
• une botte de carottes nouvelles
• 12cl de fond de veau (obtenu en dissolvant une cuillère à café de fond de veau déshydraté dans 12cl d'eau, ou mieux, fond de veau maison !)
• 10g d'amandes
• 10g de pistaches
• 10g de noisettes
• 10g de pignons de pin
• un demi verre de vin blanc sec
• un trait de madère
• huile d'olive, beurre, poivre, cumin, sel

Commencer par la préparation des carottes dont la cuisson à basse température est longue. Pour retirer la fine pelure des carottes sans les agresser avec un épluche-légume, les plonger pendant 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, puis les transférer dans un bain glacé. La peau se retire alors facilement en frottant les carottes ou en les grattant légèrement. Placer les carottes dans un sachet sous-vide avec une grosse noix de beurre, sel, poivre et une pincée de cumin. Plonger le sachet sous-vide dans l'eau maintenue à 83°C grâce au thermoplongeur. Laisser cuire deux heures.

Pour la préparation des grenadins de veau, faire chauffer le four à 75°C avec le plat dans lequel cuiront les grenadins. Saler et les poivrer les grenadins puis les faire colorer à feu vif dans une poêle légèrement huilée. Ajouter quelques noisettes de beurre et arroser les grenadins pendant la cuisson (environ une à deux minutes par face). Puis déposer les grenadins dans le plat préchauffé  au four et enfourner à 75°C pendant environ 45 minutes en insérant un thermomètre à sonde au coeur de la viande pour surveiller la température de cuisson. Pour un veau rosé, on visera une température à coeur au moment de la dégustation de 58°C. Pour l'atteindre cuire jusqu'à 56 ou 57°C puis ouvrir la porte du four une minute pour refroidir l'enceinte et maintenir au chaud à 50°C jusqu'au service. Pour un veau bien cuit, viser une température à coeur de 62°C.

Pour la préparation du jus de veau aux fruits secs, concasser finement les fruits secs (amandes, noisettes, pistaches et pignons) et les poêler dans le beurre de cuisson des grenadins pendant quelques minutes (attention de ne pas faire bruler le beurre; en cas de doute, ajouter un peu d'eau de source pour réduire la température et éviter de faire un "beurre noir"; il faut tout au plus atteindre un beurre noisette). En parallèle, réduire le fond de veau à demi-glace. Déglacer les fruits secs avec le vin blanc et le madère puis, lorsque l'alcool s'est évaporé, incorporer le jus de veau réduit. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) et poursuivre la cuisson jusqu'à la consistance souhaitée puis maintenir au chaud.

Finalement dresser l'ensemble dans des assiettes chaudes et servir. Bon appétit !