Gigolettes de pintade aux épices et légumes-racines d’antan

Les légumes “anciens”, “oubliés” ou encore “d’antan” sont revenus à la mode : panais, carottes jaunes, violettes ou rouges, rutabaga, cerfeuil tubéreux, topinambour, ... Alors, pourquoi ne pas céder à la mode ?! J’ai choisi des panais, carottes jaunes et rutabagas dont les couleurs font un camaïeu de beige et orange. Mais on peut panacher d’autres légumes anciens, à condition de respecter les différences de temps de cuisson.

Pour deux personnes

• deux suprêmes de pintade
• deux panais, pelés et taillés en bâtonnets (après avoir retirer le milieu de la racine)
• deux rutabagas pelés et taillés en bâtonnets
• deux carottes jaunes pelées et taillées en bâtonnets
• un oignon pelé et ciselé
• une gousse d’ail pelée et “éclatée”
• une cuillère à café bombée de gingembre frais haché
• un demi bâtonnet de cannelle
• une étoile de badiane
• un clou de girofle
• 1/4 de cuillère à café de noix de muscade
• une belle cuillère à café de mélasse (ou 1/2 cuillère à soupe de miel si on ne dispose pas de mélasse)
• un verre de vin blanc sec
• zeste et jus d’une demi orange
• 25cl de bouillon de légumes
• un trait de vinaigre de xérès (ou balsamique)
• pluches de coriandre
• beurre clarifié (ou huile végétale), sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Précuire le rutabaga dans de l’eau salée portée à ébullition pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer les gigolettes de pintade : étaler les suprêmes sur le plan de travail, les saler et les poivrer côté chair et disposer quelques pluches de coriandre, puis les rouler et les ficeler pour former des petits rôtis.

Dans une casserole allant au four, faire chauffer vivement le beurre clarifié et faire dorer les gigolette de pintade sur toutes les faces. Réserver. Dans la même casserole, faire suer l’oignon sans colorer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le gingembre, l’ail, le miel, la cannelle et la badiane et laisser suer encore une minutes en remuant. Remettre les gigolettes de pintade dans la casserole, mouiller avec le vin blanc et laisser s’évaporer le liquide. Ajouter alors tous les légumes, le zeste et le jus d’orange, le bouillon de légumes, le trait de vinaigre et la noix de muscade. Si la volaille et les légumes ne sont pas immergés tout juste à hauteur, ajouter un peu de bouillon. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et laisser reprendre l’ébullition. Couvrir et faire cuire à four chaud pendant 40 minutes.

Dresser les assiettes en disposant les gigolettes de pintade sur un lit de légumes anciens avec un peu de jus de cuisson et décorer de quelques pluches de coriandre.

Bon appétit !