Filets de bar aux parfums de Thaïlande

Départ pour l'extrême-orient avec ces filets de bar à la citronnelle et au gingembre ! Une sauce tomatée légèrement relevée et subtilement parfumée au lait de coco, une fine julienne de légumes assaisonnée à la sauce soja et au gingembre, à peine cuite pour la laisser croquante (une préparation signée Pierre Gagnaire !) et des filets de bar poêlés rapidement pour conserver tout leur goût et leur "jutosité" (un néologisme en cour actuellement chez les critiques gastronomiques) ...

Pour deux personnes :

• un bar de 750g levé en filets (soit 2 filets d’environ 170g)
• 10 g de gingembre frais pelé et haché
• 4 tiges de ciboule coupées en fines rondelles
• 2 bâtons de citronnelle écrasés et taillés en fines rondelles
• 1 petite gousse d’ail pelée et hachée
• une petite cuillère à café de graines de coriandre en mignonnette (concassé)
• 1 pointe de couteau de pâte de curry thaï rouge (environ 1/2 cuillère à café)
• 1 petit piment rouge taillé en brunoise<
• 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre
• une demi boite de chair de tomates (env. 200g)
• 5 cl de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
• le jus d’un demi citron vert

Pour les filaments de légumes (facultatif)

• une branche de céleri
• nn morceau de céleri rave (environ 150g)
• une grosse carotte des sables
• une cuillère à café de gingembre haché
• une cuillère à soupe de sauce soja

Pour la cuisson et la finition

• huile d'olive, sel, poivre
• une poignée de coriandre fraiche hachée

Pour réaliser la fine julienne de légumes, le plus simple est d'utiliser une mandoline pour découper des tranches de légumes d'environ 1 à 2mm d'épaisseur, puis de tailler les tranches en julienne à l'aide d'un (bon) couteau. Réserver la julienne dans un saladier avec le gingembre. On assiasonnerra de sauce soja au dernier moment avant de procéder à la cuisson.

Pour réaliser la sauce, placer dans une petite casserole la pâte de curry thaÎ, la mignonnette de grains de coriandre et l'huile d'olive (la cuisson de la pâte de curry thaï va réduire son caractère trop "piquant" mais conserver les saveurs). Laisser cuire environ 5 minutes avant d’y faire suer la ciboule, la citronnelle et le gingembre. Au bout de deux minutes, ajouter le piment en brunoise et le curcuma en poudre. Poursuivre un peu la cuisson puis déglacer avec le vin de Shaoxing et ajouter la chair de tomates. Cuire à feu doux pendant environ 3 minutes, puis ajouter le lait de coco. Assaisonner et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à feu doux. Incorporer le jus de citron vert et réserver au chaud.

Faire colorer à feu vif les filets de bar sur les deux faces puis les mettre dans la sauce pour finir la cuisson.

Mélanger lla julienne de légumes, le gingembre et la sauce soja et faire sauter rapidement le mélange dans la poêle de cuisson du poisson quelques instants . Il s’agit d’attendrir les filaments de légumes tout en les gardant croquants.

Dresser les assiettes en disposant le filet de bar sur un fond de sauce gingembre-citronnelle, et en répartissant par dessus les filaments de légumes. Décorer de coriandre ciselée.

Accompagner de riz gluant ou de riz thaï et régalez-vous !