Turbot et radis

Voici une recette gastronomique que j'ai trouvée dans le livret  "Découvrir les recettes des chefs de Bourgogne", édité par Ouest-France en 2010. Il s'agit d'une recette de Sébastien Grospellier dont le restaurant à Chaintré, en Saône-et-Loire, est récompensé d'une étoile au guide Michelin. Dans cette recette, on utilise tout le radis : les fanes pour faire une jolie sauce verte, non seulement herbacée mais également iodée grâce à l'utilisation d'un jus de coques, et la racine comme légume d'accompagnement en deux façons : en purée et braisée avec quelques petits pois (une variation que j'ai introduite en m'inspirant de Pierre Gagnaire).

Pour deux personnes :

• un turbotin de 750g environ découpé en tronçons (ou deux tronçons d'un gros turbot de 150g chacun)
• 300g de coques
• 2 bottes de radis rouge avec les fanes
• un verre de vin blanc sec
• 2 échalotes ciselées
• 5cl de crème liquide
• 4 cives (ou cébettes) lavées et ciselées très finement
• 80g de petits pois (surgelés en cette saison)
• 5cl de bouillon de légumes
• un petit verre de Muscat de Rivesaltes
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Commencer par faire le jus de coques : après les avoir laver très soigneusement à l'eau courante, placer les coques dans une casserole et les cuire à couvert avec un verre de vin blanc sec. Retirer du feu dès que les coques sont ouvertes, les égoutter en conservant le jus et les décoquiller (sauf quelques unes qui seront réservées pour le dressage).

Laver les fanes de radis en ne gardant que les feuilles (c'est à dire en retirant les tiges) et les essorer comme une salade. Faire chauffer un litre d'eau avec une cuillère à café de gros sel et y faire cuire les fanes pendant une dizaine de minutes. Plonger immédiatement les fanes cuites dans un saladier d'eau glacée pour conserver leur couleur verte. Dans une casserole, faire suer une échalote ciselée avec une gousse d'ail dans une noisette de beurre pendant 3 minutes. Mouiller avec les 3/4 du jus de cuisson des coques et laisser réduire pendant 5 minutes à petits bouillonnements. Ajouter ensuite 5cl de crème liquide et poursuivre la réduction pendant une dizaine de minutes. Mixer les fanes de radis avec cette réduction jusqu'à obtenir une sauce d'un vert tendre. Assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud en couvrant au contact d'un film alimentaire.

Faire mousser 10g de beurre avec la deuxième échalote dans une poële suffisamment grande pour que les radis ne se chevauchent pas. Suer l'échalote deux minutes puis ajouter les radis et le reste de jus de cuisson des coques, compléter avec un peu d'eau pour mouiller à peine à mi hauteur, saler et poivrer, puis laisser cuire en remuant jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver une douzaine de radis et mixer le reste pour obtenir un purée de radis. Rectifier l'assisonnement de la purée et réserver au chaud.

Dans une casserole, faire mousser 10g de beurre et faire suer sans coloration les cives pendant 5 minutes. Réserver.

Faire mousser une grosse noix de beurre dans une poêle, et y placer les tronçons de turbot préalablement salés et poivrés. Faire cuire à feu moyen-vif pendant 4 minutes puis retourner les tronçons de tubot et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en arrosant avec le beurre de cuisson.

En même temps, porter à ébullition le bouillon de légumes avec une noix de beurre. Ajouter le muscat, les petits pois et les cives puis porter à ébulllition jusqu'à ce que les petits pois soient cuits. Ajouter alors les radis et les coques, reporter à ébullition et maintenir au chaud jusqu'à la fin de la cuisson du turbot.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant les tronçons de turbot rôtis sur un fond de sauce aux fanes et, sur le côté, une quenelle de purée de radis et un peu de mélange de légumes. Finir le dressage en disposant les coques réservées dans leur coquille.

Bon appétit !