Filets de volaille au bouillon d'herbes

Voici une adaptation d'une recette de Moyen-Age : le brouet de Savoie de Maitre Chiquart, maitre queux du comte et premier duc de Savoie, Amédée VIII, au XVème siècle. Il est l'auteur de l'un des recueils de recettes majeurs de cette époque "Du fait de cuysine" qui a été pris sous la dictée par un clerc. Voici  l'introduction au sommaire de l'ouvrage en vieux français : "Yci s'ensuit le repertoyre des choses contenues en cestui pitit compendi et livret dicté Du fait de cuysine par maistre Chiquart, cueux de nostre tres redoubté seigneur, le duc de Savoye, en l'an de la nativité nostre sauveur Jhesus Crist corent mil quatre cent et ving, escrip par moy, Jehan de Dudens, clerc, bourgois de Annessier le bourg".

Comme j'ai l'habitude de le faire, mon but n'a pas été de reconstituer scupuleusement la recette, mais plutôt de la revisiter en utilisant les principes culinaires actuels. Ainsi, alors qu'il est indiqué, comme il était de coutume de le faire à l'époque, d'épaissir le bouillon en y faisant tremper du pain et en le broyant, j'ai préféré utiliser un peu de fécule de maïs et j'ai enrichi la sauce d'un peu de crème. Il y avait également une difficulté à retrouver certaines herbes aromatiques utilisées comme l'hysope et la marjolaine que j'ai donc remplacées par d'autres plus courantes mais réputées proches en goût.

Pour deux personnes :

• deux filets de poulet
• un morceau de lard fumé (30g-50g)
• 25cl de bouillon de volaille (préparé avec 25cl d'eau et un demi cube de bouillon de volaille)
• un verre de vin blanc sec
• un "bouquet" constitué d'une branche de sauge, une branche de persil plat, quelques branche de thym frais, 2 ou 3 feuilles de menthe fraiche liées en bouquet avec une ficelle(*)
• une cuillère à café d'origan séché dans une boule à thé(*)
• une demi douzaine de branches de persil plat
• une cuillère à soupe rase de gingembre râpé (ou une cuillère à café de gingembre en poudre)
• 1 petite cuillère à café de poivre noir (Voatsiperifery), les graines de deux gousses de cardamome, 1/2 cuillère à café de poivre du Timut (pour remplacer une cuillère à soupe de graines de paradis)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (pour remplacer le verjus)
• 1 cuillère à café  bombée de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de crème liquide

(*) thym frais, menthe et origan séché remplacent la marjolaine et l'hysope indiquées dans la recette originale.

Placer dans une casserole les filets de poulet, le lard fumé, le bouquet d'herbes et la boule à thé d'origan, saler légèrement, verser le vin blanc et couvrir avec le bouillon de volaille. Couvrir, mettre sur le feu et cuire à frémissements pendant environ 15 minutes.

Mixer le persil avec le gingembre, les épices et le vinaigre de cidre en ajoutant un peu de liquide de cuisson. Incorporer la fécule de maïs au fouet dans ce mélange et verser sur les filets de poulet en remuant au fouet pour éviter les grumeaux de fécule, après avoir retiré les herbes et le lard du bouillon. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant pour faire épaissir légèrement et ajouter la crème liquide à la fin. Rectifier l'assaisonnement (sel), mixer après avoir retiré les filets de volaille et dresser les assiettes.

Pour l'accompagnement, je me suis très nettement démarqué du Moyen-Age ! Il s'agit de quinoa (inconnu au début du XVème siècle en Europe puisque c'est une plante originaire du plateau des Andes arrivée sur nos assiettes à la fin du XXème siècle) au poivron rouge (originaire du Mexique et arrivé en Europe à la fin du XVIIIème siècle) et à l'huile de noisettes : faire gonfler 15g de raisins secs dans l'eau chaude; peler à l'économe un demi poivron rouge et le couper en dés; faire revenir le poivron rouge dans une noisette de beurre avec 80g de quinoa puis mouiller avec 15cl de bouillon de volaille et faire cuire à couvert 10 minutes; quand le quinoa est cuit, incoporer un demi cuillère à café d'huile de noisettes et rectifier l'assaisonnement.

Comments

[Pauline]

Le bouillon d’herbe est une excellente idée ! Très très bon 🙂