Saint-jacques, endives, sarrasin

Au départ, je pensais réaliser les Saint-Jacques à l'effilochée d'endives, une recette de Michel Guérard (version cuisine gourmande 1978!) qui est reprise ici mais sans citer la source. Mais cette recette délicieuse a l'inconvénient d'être plutôt "riche" : sa réduction d'un demi-litre de crème fraiche n'est plus du tout dans les tendances de la cuisine actuelle, près de 45 ans après sa publication ! La première intention a été d'ajouter des grains de sarrasin torréfiés pour apporter du croquant, puis je me suis demandé comment retirer la crème en utilisant par exemple du jus d'orange comme je l'ai fait dans une autre recette. Finalement, mes recherches m'ont conduit ici et là, pour concocter cette recette : des noix de Saint-jacques rôties à la poêle avec de fine tuiles de sarrasin torréfié au parmesan, des endives rôties au four et une vinaigrette au jus d'orange ! C'est léger, c'est bon, on a la douceur de la saint-jacques, la légère amertume de l'endive, le croustillant de la tuile et le croquant des grains de sarrazin torréfié qui fait un trait d'union entre les éléments principaux...

Pour deux personnes :

• une dizaine de noix de Saint-jacques
• cinq endives
• 80g de sarrasin décortiqué
• 15g de beurre à température
• un blanc d'oeuf légèrement battu
• une cuillère à soupe bombée de parmesan râpé
• 1/2 cuillère à café d'huile de noisette
• 10g de miel
• le jus d'une petite orange
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• pluches de persil plat ou de coriandre (ou autre herbe au choix)
• huile d'olive, beurre doux, farine, sel, poivre

On commence par torréfier le sarrasin : faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec (pas de matière grasse ou autre) à feu moyen-vif et y faire cuire le sarrasin décortiqué pendant 2 à 3 minutes en remuant souvent pour le faire dorer régulièrement. Débarrasser dans une assiette creuse et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer ensuite les tuiles au sarrasin. Prélever 20g de sarrasin torréfié et les passer au mixer pour obtenir une farine. Incorporer cette farine de sarrasin torréfié à 15g de beurre mou, puis ajouter le parmesan, le blanc d'oeuf et l'huile de noisette et remuer jusqu'à obtenir un pâte homogène. Etaler cette pâte avec une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson en une couche fine (1mm d'épaisseur environ). Répartir dessus une cuillère à soupe de sarrasin torréfié en grains et passer au four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes (les tuiles doivent être croustillantes à la sortie du four et joliment dorées). Réserver.

Préparer la vinaigrette au jus d'orange : presser l'orange et mesurer 20g de jus d'orange filtré. Ajouter à ces 20g de jus d'orange 10g de miel et 10g d'huile d'olive. Emulsionner le mélange au fouet (ou au mixer plongeant) puis ajouter progressivement 20g d'huile d'olive en continuant de fouetter vivement pour imaintenir l'émulsion. Réserver.

Parer les endives en les lavant, en retirant les feuilles extérieures abimées, en les coupant en deux et en retirant le coeur amer et dur. Disposer les demi-endives dans un plat allant au four légèrement enduit d'huile d'olive. Saler et poivrer les endives, disperser des petits morceaux de feuilles de laurier puis mouiller avec le reste de jus d'orange et arroser de quelques traits d'huile d'olive. Couvrir de papier d'aluminium et enfourner (toujours à 180°C) pour environ une demi-heure de cuisson (un petit couteau s'enfonce presque sans résistance dans les endives lorsqu'elles sont cuites). Réserver au chaud.

Procéder au dernier moment à la cuisson des noix de Saint-Jacques. Après les avoir bien nettoyées, les saler et les poivrer puis les rouler dans un peu de farine et les tapoter pour retirer l'excès de farine. Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude y faire fondre une grosse noix de beurre (qui doit mousser) et ajouter les noix de saint-jacques. Cuire les saint-jacques une à deux minutes par face en arrosant constamment avec le beurre de cuisson.

Dresser immédiatement les assiettes en disposant les noix de saint-jacques, chacune accompagnée d'un morceau de tuile au sarrazin et arrosée d'un peu de beurre de cuisson devenu noisette, les endives que l'on arrose d'un peu de vinaigrette à l'orange, avec quelques pluches de persil ou de coriandre. Enfin, répartir dans les assiettes le reste des grains de sarrazin torréfié.

Bon appétit !